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本研究是吉林省“双十工程”重大科技攻关项目——“玉米系列专用配方油生产关键技术研究及其产业化”的课题内容之一。本试验以包封率为指标,将氢化大豆磷脂、胆固醇和聚乙二醇作为包封原料,采用薄膜分散-超声乳化法制备叶酸脂质体,高效液相检测其包封率,结合响应面分析得到最优包封比例;本试验采用GC-MS检测调和油中各类脂肪酸比例,通过正交分析法获得最佳调配工艺,并对调和油各项指标进行检测,最终开发了一款高叶酸营养玉米调和油。实验得到以下主要结论:(1)叶酸在室温、避光和中性条件下较为稳定,适宜条件下保存24h后含量仍保持在90%以上。根据叶酸的特性,试验选择薄膜分散-超声乳化法制备叶酸脂质体。综合评价司盘系列、吐温系列和卵磷脂三类壁材在脂质体制备中的效果,选定稳定性较好的卵磷脂类为主材料进行下一步试验。(2)根据色谱峰型确定色谱检测条件为反向C18柱;甲醇:PBS缓冲液为20:80;流速为0.9m L/min;室温;检测波长为265nm;检测时间为10min;进样量20μL。确定采用透析法分离叶酸可行,透析时间为14h,通过计算游离叶酸含量获得包封率。单因素与响应面试验相结合,确定最佳配方为(质量比):包封材料氢化大豆磷脂和胆固醇质量比为2.71:1,加入的聚乙二醇(DSPEPEG2000)与包封材料比例为2:3,叶酸浓度为0.1mo L/L,PBS的p H值为7.37,该条件下最大包封率可达53.59%。(3)通过GC-MS对多种调和油的脂肪酸测定,确定使用玉米油、芝麻油、棕榈油、亚麻油、花生油和橄榄油进行调和,检测结果表明当体积比为30:24:15:18:13:16时,脂肪酸能够符合国家膳食推荐标准。以过氧化值和酸价为指标,结合单因素和正交试验,确定玉米调和油调配的最优工艺为:TBHQ添加量为100mg、维生素E添加量为100mg、搅拌时间为40min。(4)Arrhenius经验公式和Schall烘箱法相结合预测玉米调和油货架期,结果显示货架期能够达到18个月,在货架期内叶酸性质稳定。通过比较玉米调和油和其他植物油的各项理化性质,玉米调和油易于保存、质量良好,符合国家健康食用油标准。(5)根据激光粒度仪的检测结果发现叶酸脂质体粒径均匀分布于100~150nm之间,性质稳定、包埋较理想。采用微生物法测定玉米调和油中的叶酸,获得回归方程为y=0.9046x+0.0245,R2=0.9927。测定结果显示玉米调和油中叶酸浓度约为1992.56μg/100g,满足孕妇每日需求,达到预期效果,为以后产品产业化打下良好基础。