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嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标(Shackelford,2001)。牛肉嫩度除了受牛品种、年龄等生理因素影响外,牛屠宰后的处理方式包括冷却速度、电刺激处理等都对牛肉的嫩度有显著影响。国外学者对此进行了一系列的研究,但结论并不一致,到目前为止,牛肉成熟的机制仍然是肉品科学界争论的热点。本实验在前人研究的基础上,综合评价了电刺激和延迟冷却对牛肉品质的影响,并利用蛋白免疫印迹法分析肌原纤维骨架蛋白的降解情况,探讨其嫩化机制。本研究的主要实验结果如下:1将4组杂交黄牛按标准屠宰工艺屠宰,在胴体冷却过程中,对胴体冷却失重进行测定,结果显示:延迟冷却和电刺激技术对胴体冷却失重均无显著影响(P>0.05)。2在牛肉成熟过程中,选择具有代表性的牛肉切块—背最长肌的质量指标如汁液损失,蒸煮损失,保水性,肉色、脂肪色及剪切力值进行分析。结果表明延迟冷却和电刺激均增加了背最长肌的汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。延迟冷却和电刺激对牛肉肉色有显著的改善作用(P<0.05)。延迟冷却和电刺激均加快了牛肉的嫩化(P<0.05),但在成熟后期(10天),延迟冷却对牛肉嫩度影响不显著(P>0.05)。电刺激的作用效果与冷却方式密切相关。3电刺激提高了肌原纤维小片化(MFI)的程度(P<0.05),促进了肌纤维的断裂。延迟冷却在成熟0,3,7天时,对MFI值影响显著(P<0.05),0天时最为明显;成熟10天时,和对照组没有明显差异(P>0.05)。通过对牛肉肌原纤维蛋白的免疫分析发现:电刺激显著加快了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解。延迟冷却加快了成熟0,3天肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解,成熟7,10天时,和对照组差异不显著。4电刺激和延迟冷却处理的结合对牛背最长肌剪切力值、MFI值、蛋白降解的影响比电刺激组显著,表明电刺激效果与冷却程序有显著相关性。