益生菌是指被摄入足够量时能对宿主产生有益作用的活性微生物,因此,被广泛应用于农业、食品及医药领域中。但益生菌产品的生产、存贮及消化过程会对菌活造成影响。为了延长益生菌产品的存贮时间,益生菌常被干燥成粉末形式。常用的干燥技术有冷冻干燥和喷雾干燥。其中冷冻干燥的成本高,并且不能连续化生产。因此,工业界期待能用成本低、产量高的喷雾干燥将益生菌制成粉末。然而喷雾干燥过程中的高温及失水会对菌活造成损伤。为了克服这一难题,研究者们常对益生菌添加干燥保护剂以减少损伤。本文采用了热诱导的钙凝聚脱脂牛奶(Ca-aggregatedmilk)作为益生菌Lactobacillus rhamnosus GG(LGG)的干燥保护剂,以普通脱脂牛奶(Skim milk)和加钙脱脂牛奶(Ca-addedmilk)作为对照,用单液滴干燥技术模拟喷雾干燥,探讨了热对流干燥中Ca-aggregatedmilk的干燥动力学,并对益生菌LGG的保护作用和机理进行了分析。结果表明,在单液滴干燥中,Ca-aggregatedmilk对LGG有较好的保护作用。其原因可能是Ca-aggregated milk中的蛋白质凝聚物在干燥过程中紧密包裹在菌体周围,对菌细胞产生稳定作用,避免了干燥后期的热损伤。该结果为喷雾干燥生产高活性益生菌提供了新的方案。此外,本文还研究了单液滴干燥形成的LGG颗粒在存贮和消化过程中的活性变化。结果表明,对比普通脱脂牛奶,Ca-aggregated milk对LGG在存贮和消化过程中不存在显著保护作用。最后,本文还探讨了几种常见刺激性饮品对益生菌Lactobacillus casei Zhang(LCZ)的影响。结果表明,常规饮料(咖啡、雪碧、可乐)不会对LCZ存活率造成不利影响,但超过20%(v/v)的白酒与LCZ接触2 h后会明显降低菌的活性。该结果为更好的改善饮食习惯提供了一些有帮助的信息。