论文部分内容阅读
金针菇是一种既有较好的营养价值又有保健功能的食用菌。但金针菇在普通条件下难以贮藏与运输,容易出现褐变、开伞、失水、腐烂等现象。本文以金针菇为原料,研究金针菇不同部位PPO活性、PPO动力学特性；以呼吸强度、含水率、PPO活性、褐变度和感官评价为考察指标,研究温度、包装形式对金针菇贮藏品质的影响；通过不同切料根长度对金针菇贮藏品质影响的试验验证料根全切是否有利于金针菇保鲜；通过单因素试验和正交试验优选出金针菇涂膜保鲜的最佳复合保险液配方,并进行验证试验考察壳聚糖复合保鲜液涂膜保鲜是否有利于金针菇的贮藏。具体的研究内容和成果如下：1.金针菇PPO动力学特性的研究。金针菇柄上部PPO活性最大,且在pH=5.0、温度50℃时PPO活性最大,运用Michaelis-Menten机理得到金针菇PPO动力学方程为：1/V=0.0131/[S]+0.1741。相应的动力学参数为：KM=0.075mol/L, Vmax=5.744U/min。2.金针菇最适贮藏温度研究。2℃条件下贮藏的金针菇各项指标较好,贮藏期最长,有利于金针菇贮藏。3.不同切料根长度对金针菇贮藏品质的影响。料根切2/3处理的金针菇PPO活性和褐变度较低,贮藏期也最长,说明保留少量料根有利于金针菇贮藏。4.不同包装形式对金针菇贮藏品质的影响。350mmx230mmx0.5mm包装厚度的PE袋各项指标较好,贮藏期最长,有利于金针菇贮藏。将350mmx230mmx0.5mm包装厚度的PE袋微孔处理组贮藏品质优于其他三组处理,微孔袋有利于金针菇贮藏。5.壳聚糖复合保鲜液涂膜法对金针菇贮藏品质的影响。金针菇涂膜保鲜复合保鲜液优化配方为：壳聚糖浓度0.15%,CaCl2浓度0.70%,肉桂油浓度0.40%,抗坏血酸浓度0.04%。但是壳聚糖复合保鲜液对金针菇的贮藏效果比不进行涂膜的对照组差,贮藏时间比对照组短,壳聚糖复合保鲜液涂膜保鲜金针菇的方法可能不可取。