硒是人体生长发育必需的微量元素,人类有多种疾病是由缺硒引起的,如克山病、大骨节病、心血管疾病等,补硒不仅能阻止这些疾病的发生,还能够增强人体免疫力。但仍有大部分县市存在缺硒和严重缺硒的情况,形成了对植物、动物直至人类的缺硒链,严重威胁到国民的身体健康,大力开发富硒食品尤为重要。油茶是我国主要的木本油料树种之一,由其所榨得茶油是一种具有防治心血管疾病、提高机体免疫力及抗衰老等功效的理想食用油,素有“东方橄榄油”的美称。同时,油茶主要种植在我国土壤缺硒的南方地区,若能够将硒成功赋予茶油中,则可进一步提高茶油的功效与品质,促进人体健康。本文以不同富硒施肥方法得到的油茶籽及其所制得茶油为研究对象,结合普通茶油和湖北恩施富硒地区的富硒茶油做对比,分析了不同含硒量的油茶籽的基本组成成分以及不同富硒茶油的品质特性及抗氧化功能特性的差异,探讨了硒含量与油茶籽和茶油的各种性质之间的关系,主要研究结果如下：1.现阶段富硒技术能够有效提高油茶籽中硒的含量,最高可达0.517mg/kg,且灰分含量和蛋白质含量随硒含量的升高而增加,其中蛋白质含量最低仅为7.503%,经富硒的茶油蛋白质含量可增至8.070%,但油茶籽的含硒量没有对其他组分产生显著影响。2.富硒技术有效地提高了茶油的含硒量,最高为0.037mg/kg,较普通茶油的0.010mg/kg,含量增加了0.0270mg/kg。茶油的含硒量对感官特性有略微影响；随硒含量的增加,过氧化值从最高的6.37meq/kg下降到3.03meq/kg,酸值则是从2.753mg/g降至最低为0.119mg/g。但除了茶油的酸值和过氧化值外,硒含量对其理化指标并没有太大影响。3.茶油的硒含量不同,其功能性成分也不尽相同。随着茶油中硒含量的增加,其亚油酸、亚麻酸在脂肪酸中所占比例显著提高,最高达33.9637%和2.6934%,增加了4-5倍；油酸则下降至49.5983%。甾醇的含量有所提高,谷甾醇和豆甾醇含量分别可达至80.68mg/100g和21.03mg/100g；角鲨烯的含量在低硒水平有所提高,最多可增至14.48mg/100g,而在高硒水平呈下降的趋势,最低仅为4.63mmg/100g；αα-生育酚的含量与硒的含量没有显著的相关性,这些结果显示硒含量的高低对茶油的品质及功能特性有一定的影响。酚类物质的组成并未受硒含量的影响,但随硒含量的增加,3,4-羟基苯乙酸和槲皮素的含量均有所上升。4.茶油的硒含量会影响其抗氧化功能特性。茶油中硒含量增加,过氧化值和酸值降低,共轭二烯值降低,自动氧化速度减缓；硒含量的增加亦可提高茶油清除自由基的能力,增加酚类物质的含量。现阶段的富硒技术已经能够得到接近富硒茶油标准的产品,且富硒的茶油在品质特性和抗氧化功能特性方面均有所提高。今后可进一步探索土壤施肥与叶面施肥相结合的施肥方法,得到硒含量适宜的高品质茶油。