葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡萄和葡萄酒的重要成分。影响芳香物质种类和含量的主要因素包括葡萄品种、产地气候和土壤差异、栽培条件和酿造工艺条件(包括酶处理)等。本实验围绕影响葡萄酒香气的主要因素设计了同一产区不同品种葡萄酒的挥发性物质差异、同一品种葡萄在不同产区(云南、烟台和新疆)酿制葡萄酒的挥发性物质差异、不同酿造工艺(常规发酵工艺、短期浸渍工艺、C02浸渍工艺、热浸渍工艺和冰葡萄酒工艺)生产的葡萄酒挥发性物质差异以及糖苷酶的应用对葡萄酒挥发性香气物质的影响等四组实验。同一产区不同品种葡萄酒的挥发性物质差异实验以新疆地区生产的蛇龙珠、西拉、美乐和赤霞珠酿造的葡萄酒为材料,采用气质色谱法,测定了四个品种葡萄酒中的挥发性物质成分。同一品种葡萄在不同产区酿制葡萄酒的挥发性物质差异实验以云南、烟台和新疆三个产区的赤霞珠为原料,经标准干红葡萄酒工艺酿造,经GC-MS检测分析了在相同栽培和酿造条件下产区差异对同一品种葡萄酒中挥发性香气物质的影响。不同酿造工艺生产的葡萄酒挥发性物质差异实验和糖苷酶的应用对葡萄酒挥发性物质影响实验均以烟台蓬莱产区的赤霞珠品种为试材。不同酿造工艺生产的葡萄酒挥发性物质差异实验分别采用短期浸渍、CO2浸渍、热浸渍和冰葡萄酒等工艺酿造赤霞珠葡萄酒,检测分析了不同工艺酿造的葡萄酒特征香气和各类芳香物质种类和含量的差异。糖苷酶的应用对葡萄酒挥发性物质差异实验包括发酵初期采用不同的糖苷酶添加量和发酵过程中不同时期添加糖苷酶对葡萄酒香气的影响两个部分。前者通过分别在酒精发酵初期的不同发酵醪液中分别添加0.1g/L和0.2g/L糖苷酶,进行挥发性香气物质的比较,以确定糖苷酶的最适添加量。后者分别在酒精发酵初期、后期和发酵结束后,在不同发酵醪液中单独添加0.1g/L糖苷酶,经GC-MS检测分析其中的香气成分,比较了在不同发酵时期添加糖苷酶对葡萄酒香气的影响。上述实验研究了影响葡萄酒香气的几个重要因素,为优质葡萄酒的酿造提供了可靠的理论依据,主要结果如下：1.新疆的蛇龙珠、西拉、美乐和赤霞珠干红葡萄酒中分别鉴定出44,42,41和42个香气成分,主要是酯类、低级脂肪酸、芳香醇、萜烯类等；2,3-丁二醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乳酸乙酯等是主要香气物质。相对含量较高的香气成分如醇、酯和有机酸等种类相似,含量却不尽相同；而微量特征香气成分差异较为显著,其中乙缩醛和香茅醇是四种酒的共有成分；4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊烷仅在蛇龙珠酒中检出；蛇龙珠酒中的糠醛以及赤霞珠酒特有的3-羟基-2-丁酮相对含量较高。2.赤霞珠干红葡萄酒的主要香气成分是醇、酯、有机酸、羰基化合物、萜烯类和酚类化合物。甲硫基丙醇、甲氧基乙酸戊酯、4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚以及其特有的3-羟基-2-丁酮等硫醇化合物、吡嗪类和部分酚类化合物是赤霞珠葡萄酒的主要特征香气成分,对赤霞珠干红葡萄酒表现出的青草及青椒香气的感官风味有着重要的影响。3.新疆、云南和烟台赤霞珠酒样中检测到的挥发性香气物质分别有47种、43种和50种。其中共有成分37种,包括乳酸乙酯、2,3-丁二醇、己酸、异丁醇和苯乙醇等,分属酯类、有机酸和醇类化合物。三个产区酒样香气成分的明显差异主要为酯类化合物的种类和含量,烟台赤霞珠酒样检测到的酯类(25种)数量最多；在总含量上烟台(131.295μg/L)和新疆(115.073μg/L)酒样相当,远远不及云南(194.73%μg/L)酒样；三个产区的酒样中醇类、有机酸种类的含量均相当。4.短期浸渍、CO2浸渍、热浸渍和冰葡萄酒样中分别检测到66、76、64和39种挥发性香气成分,主要是醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜烯类化合物。酿造工艺的差异对同一品种葡萄酒的二类香气(发酵香气)有很大的影响,短期浸渍葡萄酒香气清新,CO2浸渍葡萄酒水果香气浓郁、能够掩盖品种特性,热浸渍葡萄酒表现出以发酵气味为主的人为味感,冰葡萄酒的浆果香气浓郁,口感复杂,具有高糖和高酸的完美平衡；原料成熟度(含糖量)不同,对发酵香气影响明显,葡萄含糖量越高(赤霞珠冰葡萄)越高,香气越浓；发酵工艺对葡萄酒中高级醇、酯、醛酮、萜烯类和酸等化合物在酒中的所占比例和含量有很大的影响,可以通过对发酵条件的改良来改善葡萄酒的风味。5.酒精发酵初期添加糖苷酶后赤霞珠酒样中的酯类、羰基化合物、萜烯类和氨基酸等挥发性香气物质的种类和含量明显增多。对照酒样、添加0.1g/L糖苷酶酒样和添加0.2g/L糖苷酶酒样中分别检测到55、94和92种化合物。酯类、苯环和萜烯类化合物的种类和含量在添加0.1g/L糖苷酶的酒样中达到最大值,添加0.2g/L糖苷酶酒样中香气总量反而减少。酒精发酵初期添加糖苷酶的含量为0.1g/L最佳。6.在赤霞珠干红葡萄酒的不同发酵时期添加0.1g/L糖苷酶后的酒样中共检测到挥发性香气物质170种,包括醇类25种,酯类79种,有机酸8种,羰基化合物10种,苯环萜烯类17种,氨基酸8种,酰胺、烯烃和醚类等其他共计13种。在酒精发酵初期添加0.1g/L糖苷酶的酒样中检测到的酯类、醇类、羰基化合物、苯环和萜烯类化合物等组分种类最多,含量也最高。在酒精发酵后期添加0.1g/L糖苷酶会使赤霞珠干红葡萄酒的香气物质种类增多但整体香气含量略有降低,有机酸总含量明显降低,苯环、萜烯类化合物和羰基化合物的种类和含量有所增加。酒精发酵结束后在酒样中添加0.1g/L糖苷酶可以增加酒中醇类和酯类化合物的种类和相对含量,降低有机酸含量,同时大幅提高了烯烃、酰胺和醚类的含量,使葡萄酒的整体香气物质含量有所增加。