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红曲色素作为食品添加剂应用于食品着色已有悠久的历史。在红曲色素的混合物中,从感官上来看,黄色素是最为鲜艳夺目的色素,目前在国内仅限于小样试验,尚未实现大规模生产,在食品及其它领域的应用目前也未得到充分的开发研究;但因其颜色较为独特、醒目,在众多需要着色剂的产品中都可以找到其应用前景,是值得开发的红曲色素品种。所以系统的研究如何开发红曲黄色素这一品种,提高黄色素的产量,具有重大的理论意义和现实意义。本论文以实验室保存的MYM2(Monascus anka mutant 2)为出发菌株,从提高黄色素色价入手,运用固态发酵的方法对该菌株进行诱变筛选、及发酵条件的优化,培养高产黄色素的菌株,探索简便、高产、优质的红曲黄色素的固态发酵技术路线,为大规模的固态发酵生产红曲黄色素提供有利的理论依据。首先对MYM2进行诱变筛选,通过紫外线、硫酸二乙酯、氯化锂、亚硝基胍的复合诱变,筛选出一株适合于固态发酵的红曲霉菌株MYM21。该菌株拥有良好的产黄色素能力,色素色价达到2500U/g,比诱变前的700U/g提高了3.57倍。而且拥有了良好的遗传性状,传代培养6代后未见产色素能力下降。对红曲黄色素的发酵生产工艺进行了研究,通过单因素及正交实验,确定了Monascus anka mutant 21固态发酵生产黄色素的最佳培养方案为:以大米与玉米粒比例为2:1的混合物为发酵底物。初始含水量50%,接种量1.8ml种子液,发酵湿度80%,培养温度31℃,中期补水15%,发酵12 d。红曲黄色素色价由优化前的2500U/g增加到6656.34 U/g,提高了2.66倍,色调为0.90。对红曲色素的稳定性进行了研究:热稳定性较好在80℃能稳定存在,在100℃水浴3h仍有80%的残存率。红曲色素对光不稳定,在自然光下放置24h后红曲黄色素色价残存率为68.90%,红曲红色素的色价残存率为75.02%。紫外光对红曲色素具有较强的破坏能力,紫外光照射120min后,红曲黄色素色价残存率为44.56%,红曲红色素的色价残存率为50.13%。红曲色素具有较强的还原性,对氧化剂十分敏感,当H2O2的浓度达到14g/L,红曲色素大量分解,红曲黄色素色价残存率为20.67%,红曲红色素的色价残存率为32.54%。