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紫苏作为一种多用途的药食两用植物，我国栽培历史悠久，现已在世界各地推广种植。紫苏籽油富含不饱和脂肪酸，其中α-亚麻酸含量高达55%-65%，具有免疫调节、降血脂、抗炎、抗癌等功效，广泛应用于医药、化工、食品等领域。本文从水酶法提取工艺、理化性质的分析、有效成分的含量及抗氧化性测定等方面对紫苏籽油进行系统的研究，并进一步对紫苏饼粕甾醇提取工艺及抗氧化性进行了探讨。主要研究结果如下：1.以紫苏籽粒为原料，选取酶解pH、复合酶用量、酶解温度、酶解时间和液料比等因素，研究了紫苏籽油和蛋白质水酶法提取工艺。得到最佳提取工艺条件：复合酶用量为2.4%、液料比为4:1、酶解温度为55℃、酶解时间为3.5h，在此条件下紫苏油得率为74.25%、紫苏蛋白得率为72.36%。2.参照国标食用油标准测定方法对9个不同品种紫苏籽油的透明度、色泽、酸值、碘值、皂化值、过氧化值等理化性质进行了测定，采用GC法对其脂肪酸组成进行分析。结果表明，紫苏籽油测定的理化指标除皂化值外9个品种间均存在显著差异，其变幅相对密度0.887-0.942，烟点202-250℃、水分及挥发物含量0.046%-0.072%，酸值0.405-1.416mg/g，碘值156.9-197.6g/100g，过氧化值1.052-2.718mmol/kg。脂肪酸组分分析结果表明，紫苏籽油中总不饱和脂肪酸含量占92.83%-93.96%，其中α-亚麻酸57.67-69.35%。ZB-1最适用于食用油开发；ZB-2α-亚麻酸含量高，是高亚麻酸品种选育的良好材料。3.采用溶剂萃取法提取9个品种紫苏籽油的多酚、黄酮和甾醇等活性成分，并测定其含量；通过测定9个不同品种紫苏油清除DPPH、羟基自由基、超氧阴离子能力，比较分析紫苏油的抗氧化性，结果表明多酚、黄酮、甾醇含量与紫苏油抗氧化能力显著正相关，ZB-2品种抗氧化能力最强。4.单因素及正交试验结果表明，紫苏饼粕甾醇超声波辅助溶剂提取最佳工艺条件为：液料比4:1，时间40min，温度40℃，紫苏饼粕中甾醇提取率可达2.604mg/g。紫苏饼粕提取物抗氧化性研究结果表明，甾醇含量与清除DPPH、羟基自由基和超氧阴离子的IC50值均呈极显著负相关，相关系数分别为-0.91、-0.83和-0.8。表明甾醇是紫苏饼粕提取物主要有效成分之一，其含量越高，抗氧化性越强。