熏马肠是一种传统的自然发酵马肉香肠,产自新疆,酪胺含量偏高。为提高熏马肠的食品安全性,本试验立足于熏马肠,采用高效液相色谱法（HPLC）与聚合酶链式反应（PCR）相结合从熏马肠样品中初步筛选出两株高产酪胺的希氏肠球菌N47（E.hirae）和杜兰氏肠球菌N54（E.durans）,利用逆转录实时荧光定量PCR（RT-q PCR）技术探究雪菊精油（CTEO）和雪菊精油微胶囊（CTM）对酪氨酸脱羧途径（TDC）相关基因表达的影响,最后结合HPLC法验证雪菊精油包埋前后对酪胺积累的抑制作用,为加强熏马肠的食用安全和控制提供新思路。（1）熏马肠中含TDC基因的产酪胺优势菌的分离与鉴定利用微生物平板单层培养双层显色法,初步分离熏马肠样品中的产酪胺优势菌株,共获得89株产胺阳性菌。再经由特异性引物PCR扩增,得到75株含有酪氨酸脱羧酶（tyr DC）基因的菌株。最后采用高效液相色谱技术对含有tyr DC基因的菌株产酪胺能力进行检测。最终挑选出两株最强的产酪胺菌株,经测序比对结果为希氏肠球菌N47（190.757μg/m L）和杜兰氏肠球菌N54（210.034μg/m L）,用于后续试验。（2）雪菊精油和雪菊精油微胶囊对希氏肠球菌N47和杜兰氏肠球菌N54产酪胺的影响研究以高产酪胺的E.hirae N47和E.durans N54为研究对象,通过双倍稀释法,得出CTEO和CTM对其最低杀菌浓度（MBC）和最低抑菌浓度（MIC）进行测定;利用RT-q PCR分析供试菌在CTM作用下供试菌TDC途径相关基因的表达情况;并利用HPLC技术检测CTM对两株菌产酪胺的影响。结果表明:CTEO和CTM对供试菌株均具有较强的抑菌活性,且CTM的抑制作用更加显著（P<0.05）;CTM对E.hirae N47和E.durans N54的MIC分别为0.78 mg/m L和1.56 mg/m L;CTM可以显著抑制TDC基因簇中tyr DC和tyr P基因的表达（P<0.05）,从而降低酪胺积累量。当CTM的添加量为MIC时,E.hirae N47和E.durans N54产酪胺量较酪氨酸组分别降低了93.34%和89.43%。综上所述,CTM可以通过抑制E.hirae N47和E.durans N54的数量和降低酪胺合成途径中基因的表达来抑制酪胺的产生。（3）雪菊精油和雪菊精油微胶囊对熏马肠发酵过程中产酪胺菌产酪胺的影响将E.hirae N47和E.durans N54作为接种剂接种于手工制作的熏马肠中,并添加CTEO和CTM,模拟低温自然发酵条件,分别在发酵的第0、2、7、14、21和28天取样,对熏马肠的水分含量、pH、硫代巴比妥酸值（TBARS）、微生物、酪氨酸脱羧酶基因表达量及酪胺积累进行了评价。结果显示:CTEO和CTM能够抑制E.hirae N47和E.durans N54的生长和tyr DC基因的表达,显著降低酪胺的积累（P<0.05）。添加CTEO和CTM可使熏马肠中酪胺含量分别减少65.03%和75.81%。因此,在制作熏马肠过程中加入CTM能够有效减少酪胺的产生,提高新疆熏马肠的食用安全性。