随着社会对食品安全的关注，肉制品中3，4-苯并（a）芘的的污染已成为世界各国广泛关注的问题。我国国标现有的烧烤肉制品中3，4-苯并（a）芘的分析检测方法操作繁琐、准确度差，因此建立高效、灵敏的分析检测方法，成了迫在眉睫的问题。本文优化了烤肉中3，4-苯并（a）芘的高效液相色谱测定方法，在此基础上对烧烤肉制品中3，4-苯并（a）芘产生的影响因素及变化规律进行了研究。具体研究内容和结果如下：优化了超声提取、固相萃取和高效液相色谱法测定烤肉中3，4-苯并（a）芘的方法。烤肉样品中的3，4-苯并（a）芘经过正己烷超声提取后，进行二甲亚砜液液萃取，再用C₁₈固相萃取柱进行净化，然后用高效液相色谱-荧光检测器进行测定。结果表明，回收率达到74.98％～108.82％，相对标准偏差为2.35％～3.82％，检测限为0.04μg·L^-1。将该方法用于烤肉样品的分析获得了较好的效果。在第一章的基础上研究了原料肉的种类和脂肪含量对烤肉中3，4-苯并（a）芘含量的影响以及烧烤过程中影响3，4-苯并（a）芘含量的因素。结果表明，烤肉中3，4-苯并（a）芘的含量与原料肉中脂肪含量成显著的正相关，原料肉的种类对3，4-苯并（a）芘的残留量有显著影响（P＜0.05），羊肉中产生的3，4-苯并（a）芘最多，猪肉次之，牛肉中最少。电烤产生的3，4-苯并（a）芘较少，烤制的时间越长，温度越高，3，4-苯并（a）芘的含量越高。炭烤过程中接触火焰是影响3，4-苯并（a）芘产生的主要因素，烧烤时间越长，烤肉中3，4-苯并（a）芘的含量越高。进一步研究了在不同的贮存条件下烤肉中的致癌物质3，4-苯并（a）芘的迁移、降解情况。试验结果表明，刚烤制的鸡肉表皮中3，4-苯并（a）芘的含量高于内部，在贮存过程中烤肉表皮中的3，4-苯并（a）芘会向内部迁移；聚乙烯真空包装袋中3，4-苯并（a）芘的含量随着贮存时间的延长无显著差异（P＞0.05）；紫外线照射处理组3，4-苯并（a）芘的含量明显低于对照组，紫外线照射处理加速了烤肉中3，4-苯并（a）芘的降解，并且处理的时间越长，降解越明显。