酱卤肉制品是深受我国消费者喜欢的传统肉制品,但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产,加工保鲜技术落后,且大部分产品仍然以散装方式出售,卫生安全品质难以保证。本文以卤牛肉为研究对象,通过检测卤牛肉各加工环节和操作环境中微生物的污染状况、研究不同贮藏温度下卤牛肉品质变化规律以及各种保鲜措施对其保鲜效果的影响,确定了酱卤制品的质量评价指标,并根据HACCP原理,建立了卤牛肉工业化生产过程中的质量安全控制体系。主要研究结果如下: 1.常温贮藏和冷藏下,随贮藏时间的延长,普通包装卤牛肉的鲜度和感观品质下降,细菌总数增加,挥发性盐基氮(TVB-N)值也相应上升,且上升速度随贮藏温度的升高而加快。冻藏期间样品的各项指标基本保持稳定。不同温度下细菌总数、TVB-N值的变化与贮藏时间成指数关系,且TVB-N值与细菌总数之间具有明显的相关性,细菌总数越高,TVB-N值越大。可将细菌总数与TVB-N值、总酸度、pH值相结合,作为卤牛肉等酱卤制品的质量卫生评价指标。 2.低温贮藏和真空包装对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用。包装方式相同时,冰温贮藏比冷藏的保鲜效果更好;同一贮藏温度下,真空包装样品细菌总数的增长速率低于普通包装样品。普通包装和真空包装样品细菌总数的变化规律均符合一级化学反应动力学模型,贮藏温度越高,速率常数K值越大。温度对卤牛肉贮藏过程中细菌总数的速率常数K的影响,可用Arrhenius方程描述,且有较高的拟和精度。 3.浸泡Nisin和乳酸钠的复配保鲜液结合加热处理对卤牛肉具有较好的保鲜效果。经保鲜液处理的样品在贮藏期间其细菌总数与未经保鲜液处理的样品相比增长较为缓慢,说明保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用,常温贮藏条件下样品的保质期最长的为7天。冷藏条件下,经过处理的样品的细菌总数在90天后仍远远低于国标,且无感观劣化现象。 4.低温加热灭菌可在一定程度上延长卤牛肉的货架期。其中经二次加热处理的样品其细菌总数在贮藏期间整体低于一次加热灭菌的样品。样品在常温条件下货架期最长的为10天。冷藏条件下经加热处理的各试验组在90天后细菌总数仍远远低于国标。 5.根据HACCP原理,建立了以加热煮制、冷却、切片包装以及贮藏为关键控制点的质量控制体系,获得了较理想的效果。