胆固醇是人体内不可缺少的重要物质,维持着人体正常的生理功能,但是过多的胆固醇摄入会引起心脑血管疾病的发病率的升高。因此,维持人体血清胆固醇含量在正常的范围内具有重要的意义。国内外大量的研究发现,乳酸菌等益生菌具有降低胆固醇作用,但其作用机理至今尚无定论。本课题就两株嗜酸乳杆菌的降胆固醇作用进行了研究,并对其作用机理进行了初步的探讨,得到如下主要结果：在体外培养条件下,嗜酸乳杆菌lal和la2降胆固醇作用随培养时间的延长而增加,在24h时培养基内胆固醇降低率分别为53.11%和42.92%,其中同化作用分别为42.13%和37.05%,共沉淀作用为10.59%和5.37%,lal和la2对胆固醇的降低作用是以同化作用为主的多方面共同作用的结果。在体外培养条件下,嗜酸乳杆菌lal和la2降低胆固醇作用受多方面因素的影响,包括胆盐的种类、胆盐浓度、活菌数等。由单因素分析得知,胆酸为最适胆盐种类,当牛胆盐含量为0.2%,接种量为5%时,la1和la2降胆固醇率较好。MATH法测得嗜酸乳杆菌lal和la2表面疏水性发现,1al和la2具有较好的表面疏水性；电镜扫描结果显示,嗜酸乳杆菌la1和la2可以将胆固醇吸附到自身农而,并随菌体一起在离心条件下共沉淀下来；嗜酸乳杆菌lal和la2降胆固醇作用与菌体的生长有有着密切关系,正常生长的la1和la2菌体对胆固醇的降低率要明显高于死细胞和休眠细胞,且正常生长的细胞对胆固醇的降低作用是以同化和共沉淀等多方面的共同作用,而死细胞和休眠细胞对胆固醇的降低则主要是共沉淀吸附作用；同样超声波处理下,生长于含有胆固醇培养基内的1a1和la2对超声波的耐受性要明显高于生长在普通MRS培养基内的菌株,主要是菌体将胆固醇吸收到菌体内；通过进一步对胞内脂肪酸含量的气相分析得出,添加胆固醇后,嗜酸乳杆菌lal和la2胞内饱和脂肪酸含量降低到13.55%和17.87%,不饱和脂肪酸含量上升为53.73%和53.91%,这说明添加胆固醇后,菌体胞内脂肪酸的组成发生了改变,胆固醇确实被细菌吸收同化菌体内。嗜酸乳杆菌la1菌体经超声波破碎后,其胆盐水解酶粗酶液经硫酸铵沉淀DEAE-Sepharose CL-6B柱层析,比活力分别达到47.82U/mmg和115.85U/mmg,提纯倍数达到4.46倍和10.82倍；lal所产胆盐水解酶的SDS-PAGE电泳结果知,该酶的分子量大约为43KD；对纯化后的胆盐水解酶的部分酶学性质进行了研究,结果表明,该酶作用的最适温度为40℃,最适pH为6.0,Fe3+、Ca2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+对胆盐水解酶有激活作用,其中Fe3+的激活作用最强,Na+、K+对该酶酶活无激活作用,而Cu2+、Ba2+对该酶有很强的抑制作用。