我国三分之二以上的人口以大米为主食。优质大米,尤其是香米,受到消费者的欢迎。但目前香米数量还无法满足消费者需求。美国、德国、法国、日本等香精厂家纷纷将大米香精打入我国市场。为此,研究我们自己的大米增香技术,用大米增香剂给普通米、米制品等加香成为行业迫切需要解决的关键技术。本文的研究工作分为三部分,第一部分研究了大米增香剂的制备配方。应用合成的2-乙酰基吡啶,添加定香剂、保香剂和稀释剂等配制成合成型大米增香剂。研究了主香剂的配比对大米香味的影响、定香剂对大米香味的影响、辅助香料对大米香味的影响、酸度对大米香味的影响和保香剂对大米香味的影响。优化的大米增香剂配方为:主香剂的比例为4:1:1,总添加量为8%;定香剂的比例为1:1,总添加量为4.5%;乙酸乙酯的添加量为3%,柠檬酸的添加量为0.05%。第二部分是用喷雾干燥法以麦芽糊精+辛烯基琥珀酸淀粉钠作为复合壁材制备大米增香剂微胶囊。通过四元二次正交旋转试验,确定微胶囊制备的最佳工艺参数为:固形物含量为24.69%,麦芽糊精与辛烯基琥珀酸淀粉钠的比例1:4.54,乳化剂添加量为7.18%,芯壁材体积比为1:6.85。制得的微胶囊产品为淡黄色粉末,含水率为0.01%,密度为0.276g·mL-1,溶解度为48.0%,平均粒径为30～100μm之间,用扫描电镜观察微胶囊产品的表面结构,可以看到微胶囊表面光滑无裂痕,基本呈球状,个别有小孔,这有助于芯材物质的缓释。第三部分研究了利用流化床喷雾造粒法对合成大米增香剂微胶囊进行造粒。通过正交旋转组合优化试验研究,确定了大米增香剂微胶囊造粒配方的最佳参数为:大豆分离蛋白添加量为60.58g,阿拉伯胶添加量为21.75g,麦芽糊精添加量为8.89g,交联淀粉添加量为11.23g。在此配方下,陈米的感官评定结果最佳。通过添加大米增香剂可以提高陈米的食味品质,提高其商品价值,应用市场前景广阔。