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山药为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属的块茎,是传统的药食同源食物之一,因其产量大、具有多种生理活性功能而备受关注。本文对鲜山药的加工工艺、山药黏液的流变性、山药多糖测定方法的改良、山药多糖的提取及纯化以及山药及其功能成分的生物活性等进行了试验研究。（1）鲜山药加工工艺试验首先确定综合利用的思路,即对于含水量高达91.43%的鲜山药进行先脱水后干燥的加工方式。碱法去皮试验得出NaOH溶液浓度7%、碱液温度85℃、去皮时间8min,此时去皮完全且可食部得率为81.7%;在此基础上进行护色试验的筛选,得出较好的护色剂为0.3% Vc +0.3% Na2SO3的复合护色剂;脱水试验比较分析得出沉淀离心脱水转速为7900r/min时,滤饼中水分含量为76.44%,物料衡算得脱水率为69.58%。（2）通过分离提取得到的山药粗黏液质（crude YTM）和纯黏液质（purified YTM）中多糖和蛋白含量分别为20.70%、37.67%和48.93%、16.32%。流变学研究表明:山药黏液为假塑性流体（该特性有利于物料的加工）;黏液的表观黏度随黏液浓度的降低而下降;加热温度升高,黏液表观黏度呈下降趋势;pH值对表观黏度的影响表现为pH=4.16时,不同温度下的表观黏度均出现最大值;热稳定性试验表明黏液在60℃以下较稳定;不同加热时间对不同温度下的黏液稳定性的影响差别较大。（3）对经典的苯酚-硫酸法进行改良,建立了一种操作简便、重现性好、结果较准确的方法。改良的苯酚-硫酸法测定波长490nm,换算因子F=1.67,平均回收率98.54%;精制山药多糖气相色谱和红外光谱表明其具有典型的糖苷键,由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成。（4）通过单因素试验和正交试验确定鲜山药水溶性多糖较优的提取工艺为料水比1∶9,提取温度50℃,提取时间2.5h,75%乙醇体积分数醇析,在此条件下山药多糖得率为0.2449%（以鲜山药计）;并对粗多糖中蛋白质的脱除作了Sevag法和酶法的比较试验。（5）分别采用普鲁士兰法测定还原力、硫氰酸铁法和共轭二烯法测定脂质体过氧化能力、比色法测定[DPPH.]自由基清除能力、化学发光法测定羟基自由基[.OH]清除能力、邻苯三酚自氧化法测定超氧阴离子自由基[O2-.]清除能力,对山药及其功能成分的抗氧化性进行体外试验评价。结果表明除山药多糖清除超氧阴离子自由基能力不明显之外,鲜山药甲醇提取物和水提物、山药渣甲醇提取物和水提物、粗黏液质和纯黏液质、粗多糖和纯多糖在以上体系中均具有一定的抗氧化和清除自由基能力。