蕨菜属凤尾蕨科多年生草本野生植物，可食部分是由叶芽生长出来的未开展的羽状叶和幼嫩叶柄。蕨菜的营养价值和药用价值都很高，作为一种营养丰富、保健功能突出的绿色野生资源，蕨菜正走俏于国际市场，蕨菜的开发和利用也越来越受到世界许多国家的重视，并具有广阔的市场前景。目前，国内外有关蕨菜的贮藏加工方法归纳起来主要有：低温鲜藏，气调鲜藏，盐渍，干制，罐藏等，其中加工贮藏是我国蕨菜保藏的主要手段，而有关蕨菜冷藏、气调贮藏的报道很少。本课题以信阳蕨菜为试验材料，针对信阳蕨菜自身的理化特性，依据蔬菜速冻工艺，从原材料的选择入手，就样品预处理、冻结速率以及冻藏条件对速冻蕨菜质量的影响进行了系统的研究，主要结果如下：1. 原料的选择 不同蕨菜品种的贮藏性能不尽相同，为了确定原料品种对速冻产品质量的影响，本课题首先研究了两种不同蕨菜品种中过氧化物酶(POD)活性的产物差别，得到了苦蕨 POD 的活性是甜蕨的三倍多；在此基础上进一步就 pH 值、温度以及亚硫酸氢钠对 POD 活性的影响进行了研究，POD 在 pH6～7、温度 20～30℃时活性最强，不同浓度的亚硫酸氢钠对 POD 活性均有一定的抑制作用，随着浓度的增加，抑制作用逐渐加强。2. 原料预处理 以甜蕨为试验材料，对蕨菜的冻结前处理做了深入研究，探讨了不同处理方式、条件对速冻蕨菜品质的影响，结果表明：（1）采用不同护色剂对蕨菜均可起到不同程度的保护效果，而且用量越大，效果就越明显，就同一用量的护色剂而言，其护色效果顺序为：醋酸镁﹥亚硫酸钠﹥碳酸钠﹥硫酸铜及氯化锌。（２）酶失活程度随漂烫温度升高、时间的延长越来越好，短时间内 ９０℃下酶失活程度不能满足要求，在任一漂烫时间下，均表现为漂烫温度越低，ＶＣ含量越高。同样，在任一漂烫温度下，均表现为漂烫时间越短，ＶＣ含量越高。但就漂烫温度和漂烫时间对ＶＣ含量的影响而言，时间变化对ＶＣ含量的影响要大于漂烫温度的变化。（３）<WP=4>不同时间下，感官指标随温度的变化规律有所不同，漂烫温度与时间的交互作用十分突出，当漂烫时间为 １ｍｉｎ 和 ２ｍｉｎ，漂烫温度为 ９０℃时，其感官指标较差，漂烫温度升为 ９５℃和 １００℃时，其感官指标又显著提高。当漂烫温度为 ９５℃～１００℃、漂烫时间为 １～２ｍｉｎ 时，感官指标较好，当漂烫时间为 ２～５ｍｉｎ 条件下，感官指标比较相近，且随着时间的延长，感官指标明显逐渐下降。　　　　　　通过对以上结果的综合评价，蕨菜漂烫最适宜的温度为 ９５～１００℃，时间为 １ｍｉｎ，这样能最大限度地减少维生素 Ｃ 的损失，提高感官质量，又足以抑制ＰＯＤ 的活性。　　３．冻结速率对速冻蕨菜品质的影响　 以甜蕨为试验材料，研究了冻结速率对蕨菜生化特性以及理化特性的影响。结果表明，不同的冻结速率会引起蕨菜 ＰＯＤ 活性发生较大幅度的变化：以不处理样品作为对照（酶活视为 １００％），慢冻时酶活下降至 ６８．９％，快冻时酶活上升至 １２０．６％，超速冻结时酶活上升至 １７０．９％；从理化特性变化看，冻结速率不同，样品的质地特性、持水能力和感官指标都发生了较大的变化，快速冻结下样品的质地特性、持水能力和感官指标均优于超速冻结和慢速冻结。　 　４．冻藏条件对速冻蕨菜品质的影响　 　　研究了在不同冻藏条件下蕨菜的营养成分（维生素 C、氨基酸态氮）、持水能力、质地特性以及感官的变化特征，结果表明：为避免冻藏中冰晶的再生给细胞结构造成的损害，冻藏温度最好选择速冻结束时的样品终温，上下波动幅度最好不超过 １０℃，这样才能保证冻藏蕨菜的质地、持水能力以及营养成分免受大的损害。