本文以山药粉为研究对象,研究物理改性对其理化性质和淀粉消化性质的影响。首先通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,探讨其流变特性、糊化特性和消化性质的变化。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高。所有山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高。三种干燥方法中,冷冻真空干燥更适合用来干燥后续研究需要的山药粉。在确定干燥方法的基础上,获得原料山药粉,采用湿热处理、压热处理和退火处理对山药粉进行改性,研究了不同水热处理对山药粉的理化性质和淀粉消化性质的影响。结果表明,湿热山药粉的热稳定性明显提高,湿热处理对山药粉的淀粉消化率有明显抑制作用,抗性淀粉(RS)含量增加13.41%。所有改性山药粉的结晶模式仍为A型,结晶度较改性前明显提高。水热处理使山药粉中的蛋白质聚集并粘附在淀粉颗粒上,其中湿热处理的作用效果最强。激光共聚焦显微镜显示,蛋白质包裹或嵌入淀粉颗粒是造成不同改性样品消化率差异的主要原因。为了进一步提高改性效果,提高样品RS含量,在单独水热处理的基础上,对山药粉进行组合水热处理,结果表明,四组组合水热处理样品的RS含量表现为压热-湿热>湿热-压热>退火-湿热>湿热-退火。湿热处理与压热处理进行组合更容易提高样品的稳定性,促进重结晶的生成。组合水热处理样品结晶度的变化与RS含量变化保持一致。同时,本文还对山药蛋白如何影响体系中山药淀粉的性质进行了初步探索,物理混合状态下,山药淀粉和山药蛋白存在氢键作用和静电络合。山药蛋白的存在影响了淀粉酶的物理可及性,使样品RDS含量降低,SDS和RS含量增加。随山药蛋白添加量的增加,山药淀粉的热稳定性提高,糊化黏度增加,糊化温度升高,山药淀粉的溶胀能力受到抑制。最后,对山药淀粉-山药蛋白共混物进行湿热处理,研究了湿热处理山药淀粉-山药蛋白共混物的理化性质和淀粉消化性质。结果表明,湿热处理之前将山药蛋白添加到山药淀粉中能显著提高样品的热稳定性,随山药蛋白含量的增加,共混物样品的结晶度呈先增加后降低的趋势。山药蛋白的加入能进一步降低淀粉的体外消化率,样品的RDS和SDS含量明显降低,RS含量明显增加。