以产品的色泽评分、精油含量以及产品得率为指标,选取胡椒鲜果成熟度、杀青时间、杀青温度、干燥温度等影响脱水青胡椒品质的因素,进行单因素试验,确定了影响脱水青胡椒品质的主要因素和水平,然后采用正交试验设计法,分析确定了脱水青胡椒的最佳加工工艺条件。以产品的冷冻干燥速率为响应值,以预冻时间、料盘装载量及干燥室真空度三个因素为自变量,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,设计三因素三水平响应面分析试验,对冷冻干燥青胡椒的加工工艺进行优化。采用SAS9.0进行数据分析,确定了冷冻干燥青胡椒的最佳加工工艺条件。脱水青胡椒的最佳加工工艺条件为：以七八成熟胡椒鲜果为原料,杀青时间10min、干燥温度60℃。冷冻干燥青胡椒的最佳工艺条件为：预冻时间6h、料盘装载量40g、干燥室真空度20Pa。利用微波、超声波对冷冻干燥青胡椒进行预脱水处理,从而达到缩短冷冻干燥时间,降低能耗的目的,微波预处理可以缩短冷冻干燥3h,而超声波预处理可以缩短冷冻干燥4h,节能27%。对加工后的脱水青胡椒和冷冻干燥青胡椒进行质量检测和挥发油化学成分分析,结果表明青胡椒产品的各项质量指标均满足国家标准对胡椒的要求。通过GC-MS和UPLC分析,结果表明青胡椒产品的挥发油和胡椒碱含量都比黑白胡椒要高。