本论文以添加葛根粉、红枣的鱼糜制品为研究对象,研究了葛根粉和红枣对鱼糜制品凝胶特性和微观结构的影响并对产品中试生产进行了研究,为生产添加葛根粉、红枣的鱼糜制品提供一定的依据。1.在90°C热杀菌和110°C反压杀菌条件下,随着葛根粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度和持水能力增加,蒸煮损失和横向弛豫时间下降。当葛根粉添加量为8%时,鱼糜制品的凝胶强度分别达到最大值6945.2 g·mm和4266.3 g·mm,持水性分别增加了6.0%和3.4%,蒸煮损失分别降低了54.9%和34.8%。2.在90°C热杀菌条件下,红枣添加量为1.25%时,鱼糜制品的凝胶强度达到最大值5505.4 g·mm,持水性达到最大值83.7%,蒸煮损失达到最低值4.0%。利用电子鼻技术能够有效区分每组样品的挥发性气味物质的变化,采用电子舌技术对每组样品的苦味、苦味余味、涩味、涩味余味、咸味、鲜味和丰富度进行分析,随着红枣添加量的增加苦味和鲜味均呈现逐渐增强趋势,回味变化不显著。3.以添加葛根粉的鱼糜制品为例,设计了单班中试生产产量为20吨生产方案,明确了工艺路线、操作步骤并核算了吨产品原辅料及水电汽费用。4.运用HACCP体系对中试生产过程进行危害点分析,确定关键控制点(熟化与金属检测)、明确关键限值和操作限值,制定监控程序和有效纠偏措施,建立了食品加工人员健康管理制度、卫生管理制度以及设备设施管理制度。