风鹅也称为“咸鹅”、“腊鹅”,是我国传统的腌腊肉制品,因风味独特,腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。传统工艺加工的风鹅还采用手工作坊式生产,干湿腌制,自然风干,只能在冬季进行生产加工,生产周期较长,通常需1-2个星期。现在经工艺改进,采用自动化风干生产线,送风、抽风、降温、除湿,使生产周期缩短到3-5d,从而彻底改变了过去风鹅自然风干的缺陷,突破只能在冬季生产的瓶颈。但是,目前关于风鹅加工的科学理论研究还较少,尤其是禽类产品快速腌制的理论研究还很少,导致现在产品品质不高,生产效率和经济效益低下,风鹅产业整体发展较为缓慢。本课题的目标是通过对现有工艺加工过程中风鹅品质变化规律的研究,滚揉腌制对风鹅品质的影响,优化出风鹅滚揉腌制的最佳生产工艺,对风鹅产业的健康发展提供一定的指导,并为中国传统腌腊肉制品的传承和弘扬贡献自己的一丝绵薄之力。1、风鹅现有工艺加工过程中品质变化规律的研究研究风鹅现有工艺加工过程中的基本品质、蛋白质分解、脂肪氧化等品质变化规律。结果显示,风鹅加工过程中蛋白质水解程度一直较低,非蛋白氮占总氮的比例增加较多,说明蛋白小肽增加较少,游离氨基酸增加较多,蛋白质水解总体较弱。风鹅胸肉中含量最多的FAA为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的FAA是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分FAA的浓度都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响。2、滚揉腌制对风鹅品质的影响研究经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性分析。结果显示,滚揉以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低、剪切力极显著降低,b*值差异不显著；肌纤维直径显著降低、肌节长度极显著增加；DSC测得的三个蛋白变性温度都极显著降低；核磁共振(nuclear magnetic resonance, NMR)方面,滚揉以后的T23消失,T21和T22都较滚揉前显著增大,且T22所占比例也显著提高。多个指标之间相关性显著或极显著。微观上,Z线的扭曲、降解、肌纤维直径减小、肌节长度增加以及蛋白质空间结构的改变导致了宏观上肌肉嫩度改善、保水性提高。应用真空滚揉技术可使风鹅的腌制时间由原来的20 h缩短至4 h,并可节约大量的腌制液,降低劳动强度,节约成本,提高经济效益。3、风鹅滚揉腌制工艺优化以扬州鹅为原料,通过L9(34)正交试验,以腌制出品率、L*值、盐分含量为参考指标,对滚揉腌制工艺进行优化,并以优化出的最佳滚揉参数和工厂风干条件生产风鹅,得到的风鹅成品与工厂生产风鹅品质做比较。结果显示,滚揉正交实验优化出的最优滚揉腌制参数为：液肉比6：10,转速11r/min,滚揉10 min静置5 min,各因素的影响顺序为：液肉比>滚揉时间>转速；在此条件下加工的风鹅成品品质显著高于工厂生产的风鹅品质。