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低温禽肉制品是我国禽肉制品的发展方向,而如何延长低温禽肉制品的保质期,是目前急需解决的问题。本课题以低温卤鸭脖为例,研究了卤鸭脖微生物菌相分布和消长规律。对其加工生产的全程进行跟踪测定,分析腐败微生物来源,制定全程质量控制体系。根据禽肉制品中腐败菌菌相,选择的最佳复合保鲜剂等一系列综合保鲜措施达到保鲜效果,来延长食品的货架期。主要研究结论如下:(1)初始菌相构成中,优势腐败菌主要是热杀索丝菌,接着是肠杆菌科、假单胞菌,其次是肠球菌、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌,本次实验中还发现少量霉菌。(2)从微波灭菌到出现轻微涨袋现象,低温贮存约44d,常温贮存约23d。不同贮存条件下,引起产品腐败的腐败菌菌相组成基本相同。其中,优势腐败菌主要是乳酸菌,其次是假单胞菌、耐热菌,以及少量的葡萄球菌和微球菌。(3)对低温酱卤鸭脖加工全程进行危害分析,并制定七个关键控制点,原料验收、腌制、分切、泡油、称量包装、杀菌、成品检验。(4)羧甲基化壳聚糖最佳反应条件为:碱浓度50%、反应温度50℃,反应时间3小时,壳聚糖与氯乙酸的质量比为1:4.5;产率107%、粘度46 mpa.s、取代度0.74DS、溶液澄清,数分钟后溶解。浓度为1%左右时,成膜效果最佳。羧甲基壳聚糖对大肠杆菌有抑制作用。(5)选取乳酸链球菌素X1、羧甲基壳聚糖X2、ε-聚赖氨酸X3进行复合保鲜剂配比的优化,以菌落总数作为衡量指标的Y值,采用三因子二次通用旋转设计,建立数学模型,得到回归方程:Y=89.398+77.488X1+(-4.477)X2+(-45.46)X3+20.625X1X2+(-53.125)X1X3+ (-5.625)X2X3 +139.458X1X1+128.848X2X2+23.64X3X3(6)最佳配比优化结果为:羧甲基壳聚糖= 6.26 g/kg;乳酸链球菌素= 0.253 g/kg;ε-聚赖氨酸= 0.394 g/kg。此时,菌落总数Y有最小值,Y = 70 cfu/g抑菌效果显著。(7)微波杀菌时5min/95℃的抑菌效果最好,可使产品室温下保质期延长20～25天。(8)在HACCP质量控制体系下,采用由羧甲基壳聚糖、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸为组成的复合保鲜剂,配合微波低温(95℃/5min)灭菌技术对低温禽肉制品(卤鸭脖)进行综合保鲜。可维持产品常温贮存50天或低温贮存90天。