植物油脂含有如亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，是人体生命成长和机体代谢过程中不可或缺的成分，也是很多人工制品的原料之一。因此，从健康和商业的双重角度看，植物油脂的真伪判断及其中脂肪酸的种类和含量确定都是不容忽视的问题。研究发现，不同植物油脂脂肪酸的组成之间具有显著性差异，而且是植物油脂难以改变的特征。因此用适当的植物油脂脂肪酸分析方法来建立不同植物油脂指纹图谱数据库及掺伪鉴别模型，不仅能够对植物油脂的真伪进行有效辨别，同时还可用于对植物油基于脂肪酸组成的营养功能评估。目前，对植物油真伪的鉴别大部分基于色谱分析。气相色谱法是目前分析植物油脂肪酸组成的最有效手段，其原理是分析脂肪酸的衍生物——脂肪酸甲酯。繁琐、耗时等不恰当的样品前处理方法容易造成样品的损失、变异和污染，增加分析误差，甚至做出错误判断。另外，由于植物油脂脂肪酸组成复杂，气相色谱分析条件的优化至关重要。因此，本论文首先对植物油脂脂肪酸分析前处理的各个方面进行研究，建立了方便、准确的衍生化处理方法；然后试验对脂肪酸的气相色谱保留规律进行研究，确定了常见植物油脂脂肪酸的完全分离条件，对分析方法进行方法学考查，并建立确定条件下的脂肪酸碳链等效链长保留模型，可用于包括反式脂肪酸在内的长链不饱和脂肪酸的辅助定性鉴别。论文还研究并建立了常见植物油脂指纹图谱库，可用于植物油脂营功能的评价及植物油掺伪识别分析。通过设计三种掺伪样本，建立了脂肪酸组成数据库；应用向量夹角余弦相似度和中药指纹图谱软件的方法来计算掺伪模型样本之间的相似度，建立了的掺伪识别模型，能够较准确的判断掺伪情况。