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酸性电解水作为一种非热新型处理高效的杀菌剂,近年来,由于酸性电解水高效广谱杀菌,对环境无污染,不产耐药,对人体健康也没有危害,操作方便更可现场自行配制等特点,逐渐应用在食品加工机械、农产品保鲜、预防农业病害、医疗器械等领域。纵观酸性电解水在食品行业应用,很多研究学者研究单核细胞增生李斯特菌,都将单核细胞李斯特菌培养于37℃、25℃,再进行各种消毒剂抑菌实验,这脱离了现实的实际条件。同时又有大多数研究人员在短时间内使用冷刺激模拟来检查微生物的生长情况,而忽略了许多事实,即冷冻冷藏食品要长期运输和保存,这一事实为有害细菌的生长提供了足够的窗口,这增加了食品污染的风险。分析近年来单核细胞增生李斯特菌食物中毒事件的主要原因,例如2019年的美国金针菇事件,2019年的法国奶酪污染事件以及2015年的美国冰淇淋事件,这些情况的共同点在于在低温仓库和冰箱中存储期间食品的污染。。因此,本文首先选择了单核细胞增生李斯特菌的两株菌:ATCC 19115和4b LM作为实验菌株,培养温度选择4℃,更贴近生活,符合冷藏条件。实验内容分为以下几个部分:⑴在浮游菌层面,通过生长曲线仪测定,以确定低温条件下单核细胞增生李斯特菌的生长周期,平板计数法计算杀菌数量、胞内蛋白质泄露水平、SDS-PAGE、q-PCR等方面,探索酸性电解水杀灭低温条件下的浮游单核细胞增生李斯特菌的杀菌效果;⑵在生物被膜菌层面,通过结晶紫染色、CLSM、胞外多糖、胞外蛋白、q-PCR等,探究酸性电解水清除低温条件的单核细胞增生李斯特菌生物被膜效果;⑶在实际样品层面,探究酸性电解水对污染单核细胞增生李斯特菌的冷藏金针菇杀菌情况。初步证实,酸性电解水杀灭低温条件下的单核增生李斯特菌的效率低于杀灭37℃培养的单核细胞增生李斯特菌。同时酸性电解水杀灭浮游菌的效果比清除生物被膜效果好。最后,酸性电解水杀灭污染了单核细胞李斯特菌的冷藏金针菇效果研究,分析了酸性电解水杀菌用于实际冷藏食品中的应用能力,将理论与实践更好的相结合,为酸性电解水在冷藏食品环境应用提供理论研究基础。1.酸性电解水杀灭低温条件下的单核细胞增生李斯特菌的杀菌作用研究本章通过平板涂布、胞内蛋白泄露、以及SDS-PAGE方法研究了酸性电解水对低温条件下的单增李斯特菌的杀菌作用。结果表明,未经处理的单核细胞增生李斯特氏菌（在4℃下培养）的细胞密度约为8.14 Log CFU/m L,为0.01%Na Cl的浓度制得AEW处理的单核细胞增生李斯特氏菌在1 min内未观察到显着变化。用电解质Na Cl为0.05%浓度的AEW处理1 min后,单核细胞增生李斯特氏菌细胞显著（p＜0.05）降至4.54 Log CFU/m L。此外,将Na Cl的浓度增加至0.1%,AEW处理1 min后,单核细胞增生李斯特菌的细胞密度降低至3.06 Log CFU/m L。此外,使用0.1%Na Cl AEW分别进行15 min和30 min处理的单核细胞增生李斯特氏菌,在PALCAM琼脂平板上无法检测到可见的单核细胞增生李斯特菌菌落。AEW处理对单核细胞增生李斯特氏菌（37℃培养）的影响与低温条件相比,在用0.01%Na Cl处理1 min后,单核细胞增生李斯特菌的细胞密度显着降低至4.25 Log CFU/m L。当处理时间从5 min增加到10 min时,单核细胞增生李斯特菌的细胞密度显着且持续下降。当Na Cl的浓度增加到0.1%并用AEW处理细菌1 min时,在PALCAM琼脂平板上无法检测到单核细胞增生李斯特菌。因此,可以得出结论,由AEW处理的单核细胞增生李斯特氏菌的失活是典型地依赖于电解质浓度和处理时间。然而,AEW对在4℃、37℃下培养的单核细胞增生李斯特菌有明显的作用,前者的培养条件下具有较高的存活率。2.酸性电解水对低温条件下单核细胞增生李斯特菌形成被膜清除研究本研究在第二章研究基础之上,进一步研究酸性电解水清除低温条件下单核细胞增生李斯特菌生物被膜。不同浓度Na Cl和不同处理时间对两种温度条件下的单核细胞增生李斯特菌的总生物的影响。当Na Cl浓度为0.5 g/L时,阴性对照组已经出现显著性差异,处理时间为1 min时,4℃、37℃条件下单核细胞增生李斯特菌生物被膜总生物量分别降低31.44%、30.83%,有显著性差异,时间从5 min增加至30 min,其生物被膜总生物量分别降低45.84%、65.22%、85.66%（58.00%、78.36%、94.06%）。此外当Na Cl浓度为1 g/L时,酸性电解水清除单核细胞增生李斯特菌生物被膜的试验中也得到了类似的结果,时间为30 min时,37℃条件下的生物被膜总生物量下降了97.46%,几乎被清除,而4℃条件下的单核细胞增生李斯特菌生物被膜总生物量下降了85.66%。结果表明,酸性电解水处清除低温条件下的单核细胞增生李斯特菌生物被膜效果较差。3.酸性电解水对冷藏产品金针菇中的应用性分析在论文的第二及三章研究基础上,进一步研究酸性电解水处理污染了单核细胞增生李斯特菌的金针菇的效果研究。Na Cl浓度选择0.5 g/L、1 g/L,处理时间为30 min,菌落总数分别减少至5.35 log CFU/m L、2.91 log CFU/m L。随着储藏时间的增加,亚致死单核细胞增生李斯特菌在金针菇上慢慢恢复且不断增值。经Na Cl浓度为0.5 g/L的酸性电解水处理后,菌落总数从5.35 log CFU/m L增加至6.73 log CFU/m L。而经NaCl浓度为1 g/L的酸性电解水处理后,菌落总数从2.91log CFU/m L仅增加至3.51 log CFU/m L。说明后者能够有效抑制单核细胞增生李斯特菌。结果表明,酸性电解水能有效杀灭金针菇上的单核细胞增生李斯特菌。随着储藏时间的增加,金针菇上单增的恢复和增值的数量低于对照组。