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湿米粉是我国南方地区消费量很大的一类以大米为原料的产品,湿米粉具有食用方便、营养合理、容易消化等特征,主要以早餐形式食用消费。本文以湖南地区发酵型湿米粉加工工艺为基础研究以下三个方面的内容：(1)乳酸菌发酵对大米特性的影响。大米发酵过程中酸度以及蛋白质、脂肪、灰分等成分变化,同时淀粉的糊化特性也发生变化,影响米粉加工品质。通过试验得出大米发酵过程,米浆的pH值降低至4.2左右时达到稳定状态,同时大米的重要组成成分蛋白质、脂肪、灰分均有一定程度的下降。利用RVA对大米淀粉进行糊化特性分析表明,经过24小时发酵,大米淀粉粘度增大,糊化出峰时间延长,淀粉破损值和回值减小。对比分析发酵米粉和未发酵米粉的品质,发酵型米粉比未发酵米粉品质稳定性更好。(2)发酵型湿米粉品质评定体系建立。通过研究湿米粉在不同存储条件下各类品质指标及各指标间的相关性分析得出米粉品质评价体系。湿米粉质构指标中硬度和耐咀嚼性均与湿米粉感官品质和蒸煮品质呈显著负相关,可作为湿米粉品质评定的主要指标。湿米粉存储于0℃条件下,当其硬度变化率超过95%,耐咀嚼性变化率超过75%,则可认为湿米粉品质较差；湿米粉存储于15℃常温中,当其硬度变化率超过50%,耐咀嚼性变化率超过55%,则可认为湿米粉品质较差；湿米粉存储于夏天30℃较高温度条件下,当其硬度变化率超过15%,耐咀嚼性变化率超过30%,则可认为湿米粉品质较差。(3)发酵型湿米粉抗老化研究。通过单因素试验和均匀试验研究八种添加剂对米粉抗老化作用。得出湿米粉抗老化优化配方为：麦芽糊精添加量为1.59%,魔芋精粉添加量为2.10%,蔗糖酯添加量为0.13%,单甘酯添加量为0.15%,卡拉胶添加量为0.11%。