鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质影响研究

来源 :黑龙江八一农垦大学 | 被引量 : 3次 | 上传用户：lei7863

【摘要】

：

本研究主要以酱油和大酱酿造过程中的重要耐高渗酵母菌株-鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)为研究对象,研究将其加入发酵香肠后,对发酵香肠感官、风味等产生的影响,以生产出具有特殊风味的新型发酵香肠。试验结果如下:(1)对鲁氏酵母菌的发酵生产性能以及安全性能进行研究,结果发现,鲁氏酵母菌在pH为3、食盐含量为6%、亚硝酸盐含量为0.015%以及22～34℃的条件下均能生长良好

【作者】

：

高绍金

【出处】

：

黑龙江八一农垦大学

【发表日期】

：

2019年01期

【关键词】

：

鲁氏酵母菌发酵香肠生产性能理化特性风味特性

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