蓝莓作为一种营养成分含量非常高的水果,不仅含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素,而且还具有保护视力、抗衰老、抗癌、增强人机体免疫等功能。近年来以蓝莓为原料开发的产品越来越多。本文以蓝莓果为原料,经过热烫、护色、硬化、渗透、干燥等工艺将其加工成酸甜可口的蓝莓果脯,并设计了年产1200吨的蓝莓果脯的生产车间,结果如下。(1)运用单因素试验、正交试验确定了蓝莓果脯生产的最佳工艺条件:蒸汽热烫90s;用0.20%柠檬酸、0.06%抗坏血酸复配的护色液进行护色,护色液料液比为1:4,护色时间90min;用0.30%氯化钙、0.15%葡萄糖-δ-内酯的复配的硬化液进行硬化,其中料液比为1:2,硬化时间3.0h;通过几种渗透脱水方法的比较,得出超声渗糖为最佳的渗透脱水方法,超声功率为250W,糖液浓度60%,料液比1:1,时间90min;将沥干糖液的蓝莓果淋洗后进行热风干燥,干燥参数为:装载量5kg/m2,干燥温度70℃,干燥时间10h。(2)通过几种干燥模型的比较,得出蓝莓热风干燥的较优数学模型为Page方程模型,且模型方程为:ln[-ln(MR)]=(-2.887+0.032T-0.314T2)+(0.969-0.542T-0.202T2)lnt(3)通过响应面实验设计,对蓝莓果脯的口感进行优化。得出最优口感的配方为:柠檬酸0.20%、抗坏血酸0.06%、植物油0.20%、糖液浓度50%。(4)通过微波照射对蓝莓果脯水分、破袋率、酵母菌和霉菌的杀灭效果的影响,得出蓝莓果脯最佳微波杀菌时间为40s,同时得出该试验方法研制的蓝莓果脯的保质期为360d。(5)设计了年产1200t的蓝莓果脯生产车间,进行了物料衡算、水电气衡算以及设备的选型,并绘制出工艺流程图和车间平面布置图。