羊肚菌子实体肉质鲜嫩,含多种营养成分,故有很高的食用及药用价值。凝集素作为一种重要的糖蛋白,广泛存在于动植物及微生物中。蘑菇凝集素不仅具有免疫调节和抗肿瘤细胞活性等作用,在菌丝体的生长以及子实体的形成阶段也起着重要的作用。本研究以菌丝生长速度、菌丝体干重和凝集素活性作为评价指标,对羊肚菌液体发酵中的各个单因素对其凝集素活性的影响进行了研究。结果表明该菌种的最适碳源、与氮源分别为蔗糖、蛋白胨,最适C/N为20:1,最适pH值为7,最适温度为28℃。最适羊肚菌液体发酵培养产凝集素的碳源为蔗糖,C/N为10/1,pH值为7,28℃为其最适温度,不同氮源对羊肚菌液体发酵产凝集素的活性没有显著影响。从羊肚菌发酵液中应用DEAE-Sepharose阴离子交换层析及CM-Cellulose阳离子交换层析,对羊肚菌外源凝集素进行了初步纯化。研究其理化性质发现,当环境温度在40℃或低于40℃时羊肚菌凝集活性不受温度的影响,然而,当温度升高到90℃时其凝集活性会完全丧失。羊肚菌外源凝集素在强酸,强碱的条件下凝集活性会受到抑制。经Mn2+溶液处理后羊肚菌外源凝集素的凝集活性受到抑制,Fe3+则对羊肚菌凝集素的凝集活性有较好的促进作用。菊糖与浓度高于2.5mmol/L的D-半乳糖溶会抑制羊肚菌外源凝集素的凝集活性,阿拉伯糖与蔗糖不会抑制羊肚菌凝集素的活性。