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生物胺(Biogenic Amines,BAs)是一类具有生理活性的含氮有机化合物,广泛存在于各种发酵食品中,可引起人体荨麻疹、偏头痛等过敏症状。黄豆酱是一类以黄豆、面粉和盐水为主要原料、通过开放式多菌种发酵生产的传统发酵食品,深受消费者喜爱。在黄豆酱发酵过程中,微生物的相互作用可能会导致生物胺逐渐积累,从而影响黄豆酱的质量安全。为了保障传统发酵食品的质量安全,论文首先从传统发酵豆酱中筛选获得具有较强生物胺降解能力的优选菌株,研究它们在不同盐度、温度、pH下对组胺和酪胺的降解特性,并将优选菌株应用于黄豆酱的发酵过程中,监测豆酱中总胺、组胺和酪胺的含量,为今后在发酵豆酱中的应用奠定基础。论文主要研究结论如下:(1)从工厂的酱醅样品中筛选生物胺降解菌株。以生物胺为唯一氮源及MMRS固体培养基进行初筛,通过综合评价各菌株的生物胺降解率以及产生物胺的能力,最终筛选得到两株具有较强生物胺降解能力的菌株:乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)M-28和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)M-43。(2)研究两株优选菌株在不同盐度、温度、pH下对毒性最强的组胺和酪胺的降解特性。研究发现乳酸片球菌M-28在盐度0-9%时对组胺和酪胺的最高降解率分别达到89.02%和31.49%,肉葡萄球菌M-43则为54.46%和35.45%。降解生物胺的适宜温度为30℃-40℃,在该温度范围内乳酸片球菌M-28对组胺和酪胺降解率最高分别为65.51%和28.06%、肉葡萄球菌M-43为48.93%和33.66%。乳酸片球菌M-28降解生物胺的最适pH为6,在该条件下其对组胺和酪胺的降解率分别为62.73%和23.78%,而肉葡萄球菌M-43在pH 5-7时对组胺和酪胺降解率较高,最高可分别达到43.91%(pH 7)和16.77%(pH 6)。(3)分别将两株菌应用于黄豆酱的发酵中(分别接种及混合接种)。结果显示,与对照组相比,PA组(接种乳酸片球菌M-28)、SC组(接种肉葡萄球菌M-43)和PA+SC组(乳酸片球菌M-28和肉葡萄球菌M-43以1:1混合接种)的黄豆酱样品中生物胺含量增加较慢。黄豆酱发酵35天后氨基酸态氮含量基本稳定,发酵结束后PA+SC组对生物胺的控制效果最好,与对照组相比其总胺、组胺和酪胺的降解率分别为39.69%、12.5%和62.59%。最后对发酵结束后的黄豆酱的风味物质进行了分析。结果表明,实验组(PA、SC、PA+SC)与对照组相比,风味物质含量较多,其中PA+SC组的醛类物质和游离氨基酸含量最高,可提高黄豆酱的风味质量。可见,乳酸片球菌M-28和肉葡萄球菌M-43混合接种于黄豆酱发酵过程中不仅可以降低黄豆酱的生物胺含量,保证黄豆酱的品质与安全,同时可以提升黄豆酱的品质。