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海南特种野猪是由海南野猪与海南猪进行杂交所获得的特种野猪类群,具有50%以上野猪血缘的特种经济动物。本研究通过对海南特种野猪的生长发育和胴体品质性状、肉质理化性状和食用营养特性、肌肉挥发性风味化合物、公猪膻味物质等方面进行系统研究,以揭示海南特种野猪的肉质特性和肉品膻味物质变化的规律,为提高肉质性状和选种选育提供理论依据。研究主要结果如下:1生长发育规律和胴体品质研究结果海南特种野猪体型小,仔猪平均初生重为0.69kg,生长强度随日龄的增加逐渐下降,平均日增重在大猪阶段(6～8月龄)最大为127.26g,整体生长发育较为缓慢。公猪生长拐点日龄在4.35月龄、体重在21.99kg,母猪生长拐点日龄在4.71月龄、体重在23.65 kg,公、母猪累计生长曲线均呈现明显的“S”型。海南特种野猪屠宰率高,胴体背膘厚低,眼肌面积和瘦肉率较高,其中公猪的屠宰率,胴体瘦肉率和眼肌面积显著(p<0.05)高于母猪,而背膘厚显著(p<0.05)低于母猪,胴体品质优良。2肉质理化性状和食用营养特性结果海南特种野猪屠宰后肌肉肉色鲜红,pH24与pH1值相比下降幅度小,大理石纹丰富明显,滴水损失率低,肉质表现较好的保水能力。肌肉水分含量正常,脂肪含量极显著(p<0.01)低于屯昌黑猪,蛋白质含量为22.42%,钙、锌、硒等微量元素含量高。肌肉中含有多种人体需要的必须脂肪酸和必需氨基酸,其多不饱和脂肪酸含量高达23.92%,占不饱和脂肪酸的42.54%,亚油酸是屯昌黑猪的1.89倍,必须氨基酸含量占氨基酸总量的41.61%,PUFA/SFA值符合人类营养学认为的最佳比例(0.45),EAA/TAA和EAA/NEAA分别为41.61%和71.85%,均高于FAO/WHO的模式标准,肉质营养价值高。肌肉风味氨基酸含量占总氨基酸的76.67%,鲜味谷氨酸含量显著(p<0.05)高于屯昌黑猪,鲜味肌苷酸含量高达2.07mg/g,剪切力(2.62kg)显著(p<0.05)低于屯昌黑猪,肉质鲜嫩。3肌肉挥发性风味化合物研究结果海南特种野猪肉共检出挥发性风味物质55种,醛类化合物15种,醇类化合物9种,酮类化合物10种,碳氢化合物7种,酸类化合物3种,酯类化合物4种,酚类化合物3种,杂环化合物(含氧、含氮或含硫)4种。脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是海南特种野猪背最长肌肉最主要的挥发性风味化合物,共占总挥发性化合物的85.95%,而碳氢化合物、酸类、酯类、酚类、杂环化合物含量较低。与屯昌黑猪相比,十一醛、十四醛、顺-2-壬烯-1-醇、2,4-己二烯-1-醇、1-苯基-1,2-丙二酮、β-蒎烯等6种化合物是海南特种野猪肌肉特有的挥发性风味化合物。4公猪膻味物质研究结果海南特种野公猪膻味物质粪臭素和雄烯酮在不同杂交代,不同组织间存在明显的差异。不同杂交代间雄烯酮含量大小顺序为F3>F2>F1,粪臭素含量大小顺序为F1>F2>F3,不同组织中雄烯酮含量大小顺序为血清>脂肪>肌肉,粪臭素含量大小顺序为脂肪>血清>肌肉,其肉品粪臭素含量显著(p<0.05)高于屯昌黑猪,膻味表现较为明显。公猪膻味物质的变化与性激素水平存在明显的关系,其雄烯酮含量与睾酮和雌二醇水平呈显著(p<0.05)正相关,而粪臭素含量与与睾酮和雌二醇水平呈显著(p<0.05)负相关。猪雄激素受体(AR)基因存在一个TG-和一个T-插入/缺失的多态性,其高睾酮和雄烯酮含量的F3代公猪雄激素受体基因多态位点的数量显著(p<0.05)高于睾酮和雄烯酮含量较低的F1和F2代公猪。