绿豆(Vigna radiata),别名青小豆、菉豆,一年生直立草本植物,是我国主要的食用豆类作物之一,主要生产区集中在黄河、淮河及东北地区。绿豆中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及香豆素、生物碱和黄酮类等活性物质,具有解毒、抗菌、降血脂等功效。目前绿豆除民间煮食外,多加工成绿豆沙、绿豆糕、绿豆饼、绿豆饴、绿豆汤等,也有采用去皮、磨浆、过滤、喷雾干燥等工艺生产绿豆全粉,使绿豆皮中的膳食纤维、黄酮类等活性物质没有得到充分利用,造成了绿豆资源浪费,同时高温干燥使绿豆中的活性成分失活,降低了绿豆的营养价值,因此开发全绿豆固体饮料对绿豆产品开发的多样性及其药用价值具有一定的意义。本试验以绿豆为原料,采用真空冷冻干燥工艺加工绿豆全粉,并与喷雾干燥、鼓风干燥和真空干燥进行了比较,分析了四种不同干燥方式对绿豆全粉性质的影响。以冻干绿豆全粉为基料,经混合、调配、造粒、烘干等工艺加工绿豆全粉固体饮料,主要研究结果如下:1.研究了不同干燥方式对绿豆全粉性质的影响,结果表明:真空冷冻干燥、喷雾干燥、鼓风干燥、真空干燥对粘度的影响值依次为:6.45/Mpa、8.72/Mpa、8,23/Mpa、7.23/Mpa;对复水性的影响值为依次为:425%、267%、198%、316%;对吸湿性的影响值依次为:32.2%、29.7%、28.6%、25.4%;对水分含量的影响值依次为:2.25%、2.67%、4.32%、2.73%;对色度?E的影响值依次为:27.16、35.95、49.53、28.69。综合分析选择真空冷冻干燥方式制得绿豆全粉复水性好、具有良好的冲调性,同时还能最大限度的保留绿豆中的营养成分,因此真空冷冻干燥技术是四种干燥方式的首选,适用于加工绿豆全粉。2.确定了绿豆全粉真空冷冻干燥工艺参数。在单因素的基础上,通过正交试验确定绿豆全粉真空冷冻干燥的最佳工艺。结果表明:装料量10kg/㎡,加热温度95-75-45℃,真空度100-80-60Pa,此时干燥速率最快,对冻干速率影响程度依次为装料量>加热温度>真空度。3.确定了冻干绿豆全粉的粒度及粒度分布与其速溶性关系:本试验对不同粒度冻干绿豆全粉的速溶性进行研究,结果表明:绿豆全粉过140~160目筛其粒径分布在1-10μm的超微粉含量占比约为53%,粒径分布在10-100μm以下的微粉含量占比约为30%,粒径分布在100μm以上的粉含量占比约为17%,在此粒度分布情况下绿豆全粉的速溶性最佳,其中位粒径为8.028μm,比表面积为550.0m2/kg,体积平均径为45.91μm,面积平均径为3.518μm。4.冻干绿豆全粉固体饮料配方最佳参数:通过单因素和正交试验确定最佳配方为乳糖的用量50%、白砂糖的用量25%、麦芽糊精的用量5%。按此配方制得的冻干绿豆全粉固体饮料冲调后迅速溶解、口感细腻、组织状态均匀,具有绿豆特有的香气。5.颗粒大小对固体饮料溶解性的影响:本试验以5%的食用乙醇溶液作为粘合剂进行造粒,粒度大小为20~40目时,其冲调性最佳。