米酒,又称酒酿,由于酒香醇厚、口感柔和,氨基酸、蛋白质、维生素等营养物非常丰富,酒精度普遍不高,受到广大消费者喜爱,是一种营养价值、商业价值都比较高的酒类。目前米酒企业面临的主要问题包括:米酒的沉淀析出影响酒的澄清度等感官品质;现有的酒类澄清剂与米酒的适配度不是很高容易造成米酒的澄清效率低下与成本浪费;目前应用于酒类企业的过滤设备昂贵,所需耗材量大价贵;新酿制的米酒口感酸涩、香味不足,要经过很长一段时间的陈酿期才会有浓郁协调的香味、醇厚爽口的口感,而在这不仅会造成空间、人力的长久占用,也更容易遇到米酒在陈酿过程种的一些影响米酒品质的潜在危害因素导致的品质下降甚至是产品损坏,因此关于米酒的品质提升与工艺优化的研究是很值得大力推进的,本文主要围绕米酒的澄清与快速陈酿开展了一系列的试验研究,主要结论如下:1.通过植酸、PVPP、皂土、干酪素、明胶、壳聚糖六种澄清剂的浓度单因素试验,找到了这六种澄清剂对米酒澄清效果最好的浓度分别为4%、0.8 g/L、1 g/L、1.1 g/L、0.9 g/L、0.8g/L;其中对米酒的澄清效果最好的三种澄清剂分别是皂土、干酪素、壳聚糖三种,可使得米酒透光率分别达95.2%、94.27%、93.07%,色度分别可达到0.604、0.607、0.777。用皂土、干酪素、壳聚糖三种澄清剂进行复合澄清剂正交试验,结果表明,对米酒透光率影响从大到小的澄清剂依次为皂土、干酪素、壳聚糖,最优的复合澄清剂为皂土浓度为1.0 g/L、壳聚糖浓度为0.7 g/L、干酪素浓度为1.1 g/L,其透光率可达95.94%。2.通过研究不同时间、温度下复合澄清剂对米酒澄清的影响,结果表明,复合澄清剂在澄清处理时间为5d时透光率达最大,为97.3%;在澄清处理温度为在37℃时透光率最高,达94.9%;通过稳定性试验发现,经过澄清处理后的米酒在经冷热交替后依旧无沉淀析出,放置于室温下六个月未发现有沉淀析出。3.通过研究新酿制米酒经充氧超声陈酿后总酸、总酯、总糖的含量变化,发现新酿制米酒在充氧量为3 mL/L、超声功率为160 W、超声时间为20 min时可以起到明显作用,可以使米酒中总酸含量相较于新酿制米酒增加0.252 g/L、总糖含量相较于新酿制米酒增加26.002 g、总酯含量相较于新酿制米酒增加0.021 g/L。4.通过研究新酿制米酒、自然陈酿米酒、充氧超声处理米酒、充氧处理米酒四种米酒中的17种氨基酸含量的变化,发现与新酿制米酒相比,自然陈酿米酒中氨基酸总量降低0.0312 g/100g,充氧超声米酒与充氧米酒分别增加了0.0756 g/100g、0.0602g/100g。充氧超声米酒中氨基酸含量显著增加的氨基酸有门冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、组氨酸,充氧陈酿米酒中氨基酸含量变化与充氧超声陈酿米酒变化趋势接近。5.通过研究新酿制米酒、自然陈酿米酒、充氧超声处理米酒、充氧处理米酒四种米酒中挥发性风味物质种类与含量的变化,发现与新酿制米酒相比,自然陈酿米酒与充氧米酒中挥发性风味物种类减少,充氧超声米酒中挥发性风味物种类增多。新酿制米酒中挥发性风味物检出35种,自然陈酿米酒中挥发性风味物检出25种,充氧超声米酒中挥发性风味物检出41种,充氧米酒中挥发性风味物检出23种。相比较于新酿制米酒,充氧超声米酒中新增了棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、棕榈酸甲酯等五种酯类,新增了17-戊三胺一种胺类,新增了5-丙基癸烷、3-环己基-癸烷、环戊烷等十七种烷烃类物质;消失的酯类物有正己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、十八烯酸乙酯、羊蜡酸乙酯等四种;此外消失的还有棕榈酸、糠醛、糠醇等挥发性成分共八种,表明用充氧超声方法催陈米酒有效可行,可以丰富米酒中挥发性风味物的种类。