本文采用吸附加包埋技术,将乳酸菌、酵母菌、红曲霉共同固定,形成共固定化混合细胞发酵体系,利用该固定化体系中乳酸菌发酵产生的酸、酵母菌发酵产生的醇以及红曲霉发酵产生的色素和酯化酶共同作用,能够产生较为明显的酱香物质,并且酱油的色度也有较大的提高。通过培养条件的优化,使该发酵体系形成发酵稳定、产酯率高、发酵周期短的工艺过程。试验中以固定化乳酸菌、酵母菌、红曲霉作为一个共固定化发酵体系,来考察该体系对酱油增色增香的作用。通过采用吸附加包埋技术制作固定化菌种载体,选用的载体原料为玉米芯粉、海藻酸钠、聚乙烯醇、氯化钙等,待固定化的混合菌种的配比为酵母菌70%,乳酸菌15%,红曲霉15%。实验结果表明,采用玉米芯、海藻酸钠、聚乙烯醇复合物冻融法制作的载体稳定性、通透性好,机械强度高,发酵性能好。将酵母菌、乳酸菌和红曲霉按不同比例进行共固定化,对头淋油(食盐含量17%)发酵72小时,结果表明：三菌种的混合配比为酵母菌70%、乳酸菌15%、红曲霉15%时酱油的总酯、色率都有明显提高。以海藻酸钠、聚乙烯醇、玉米芯粉复合物为载体,采用冻融法制作共固定化载体,并将载体分别按塔内托盘容积的30%、40%、50%、60%、70%的充填量进行充装,结果表明：当共固定化细胞载体的充填量为50%时其产醇速度适中,酱油增香效果比较好。在共固定化研究基础上,对酱油发酵条件进行了优化,结果表明：随着酱油中氨基酸态氮含量的增加,增香酱油中总酸有降低趋势,乙醇含量变化不大,总酯有呈逐渐增高趋势；食盐含量在16%、糖含量在7-9%、发酵温度在28-30℃、发酵时间在120-168h时总酯和乙醇含量最大。通过正交试验确定酱油增香最佳工艺条件为温度为30℃,时间为168 h,食盐含量为16%,还原糖含量为7%。