香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,影响因子主要有茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺和外源诱导等。本研究利用外源茉莉酸甲酯对茶树进行诱导,采用HS-SPME/GC-MS和GC-O等先进分析手段,对经过诱导的茶鲜叶及制得的成品茶香气成分变化进行研究,以明确外源茉莉酸甲酯对茶叶香气的影响,为利用外源诱导物提高茶叶感官品质和研制新香型茶提供理论基础和技术支持。经过研究,得出主要结论如下:1.茉莉酸甲酯处理茶树,能诱导鲜叶香气成分中萜烯类、己烯酯类等香气组分相对含量的提高,并表现出一定的时间动态变化规律,即多数萜烯类和己烯酯类化合物的相对含量在诱导后24小时达到最高。0.05%茉莉酸甲酯处理对茶鲜叶香气成分影响不大,0.10%、0.25%和0.50%均能提高茶鲜叶香气成分中萜烯类和己烯酯类等香气组分相对含量,以0.25%和0.50%效果最为明显。2.经茉莉酸甲酯诱导的茶鲜叶制得的成品茶香气感官品质明显提高,其中绿茶和乌龙茶表现最为明显,香气成分中萜烯类、己烯酯类等香气组分相对含量提高,与茉莉酸甲酯处理对茶鲜叶影响的变化规律基本一致。诱导产生的萜烯类、己烯酯类化合物等经嗅闻发现具有一定的香气活性,可能是成品茶香气感官品质提高的原因。3.萜烯类中α-毕澄茄油烯、β-毕澄茄油烯、石竹烯、α-法尼烯、δ-杜松烯等,己烯酯类中丁酸-顺-3-己烯酯、异戊酸-顺-3-己烯酯、己酸-顺-3-己烯酯、己酸-反-3-己烯酯、苯甲酸-顺-3-己烯酯等是外源茉莉酸甲酯诱导茶鲜叶及制得的成品茶中相对含量变化明显的香气化合物。β-杜松烯、古巴烯、库贝醇、吲哚等是外源茉莉酸甲酯诱导茶鲜叶及制得的成品茶中产生的新香气化合物。