论文部分内容阅读
本研究以麦芽为原料,利用发酵法生产麦芽醋,为麦芽醋的酿造提供理论依据。首先对酒精发酵条件和醋酸发酵条件进行了优化,然后进行了醋酸发酵的中试放大研究,并对麦芽醋的澄清工艺进行了研究,最后对产品的主要成分进行了分析和比较,主要结果如下:（1）通过对实验室自选酵母菌Y-23、Y-21,安琪高活性干酵母三种酵母菌进行酒精发酵的对比实验,筛选出实验室自选酵母菌Y-21作为试验菌种,在糖度为初始为20°Bx,接种量为11%、装液量为50%、SO2用量为88mg·L-1的条件下,发酵9d,得到麦芽酒的酒精度为8.37%（V/V）。（2）通过对实验室自选醋酸菌A-4、A-168,AS1.41醋酸菌三种醋酸菌进行醋酸发酵的对比实验,筛选出实验室自选醋酸菌A-4作为试验菌种,在酒精度为5%、装液量为100mL/500mL、发酵温度为32℃、pH为4.0、摇床转数为120r/min、接种量为9%的条件下发酵10d,酒精转酸率达到96.78%。（3）利用50L的发酵罐,在前中后期通风量分别为1.5m3/h、2.0m3/h、1.5m3/h,前中后期搅拌速度分别为100r/min、150r/min、100r/min,初始酒精度5%（v/v）,初始pH 4.0,接种量9%,装液量50%（v/v）,罐压0.2kg/cm2,发酵温度32℃的条件下,发酵60h,最终醋酸的净含量为4.64g/100mL。（4）利用硅藻土、皂土、壳聚糖、PVPP（交联聚乙烯吡咯烷酮）、明胶五种澄清剂对麦芽醋的澄清效果进行对比实验,结果表明皂土的澄清效果最好,在皂土添加量为20%,澄清时间为5h,澄清温度为40℃的条件下,得到透光率为93.5%,达到了澄清的要求。（5）通过酒精发酵和醋酸发酵后,蛋白质、还原糖、总糖均呈现下降趋势,最终麦芽醋中的蛋白质、还原糖、总糖分别为1.35g/100mL、0.48g/100mL、0.75g/100mL;采用氨基酸自动分析仪共检测出17种游离氨基酸,包括6种人体必需氨基酸,麦芽汁中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.79%,麦芽酒中必需氨基酸含量占氨基酸总量的22.58%,麦芽醋中必需氨基酸含量占氨基酸总量的45.01%;此外,通过气相色谱一质谱法分别对麦芽汁、麦芽酒、麦芽醋中的香气成分进行了分析,共分离鉴定出70种化合物,其中麦芽汁中有9种,麦芽酒中有39种,麦芽醋中有22种,麦芽醋中必需氨基酸所占的比例高,从产品的营养价值方面看,麦芽醋要优于麦芽汁和麦芽酒,麦芽酒中的挥发性香气成分的种类多,从产品的风味来看,麦芽酒要优于麦芽汁和麦芽醋,因此,综合来看,麦芽汁经过酒精发酵和醋酸发酵后,营养价值和风味均得到了很大提高和改善。