【摘 要】
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本文选择并建立了黄酒中高级醇的测定方法,研究了四种酵母菌株的代谢特性,结果表明各菌株之间发酵性能存在明显差异,并筛选出一种性能优良的酵母菌株进行单倍体制备,将获得到
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本文选择并建立了黄酒中高级醇的测定方法,研究了四种酵母菌株的代谢特性,结果表明各菌株之间发酵性能存在明显差异,并筛选出一种性能优良的酵母菌株进行单倍体制备,将获得到的单倍体和亲本进行发酵性能的比较,保藏单倍体供本实验室对该菌株深层次的研究。气相色谱法中,用HP.INNOWAX(30M*0.32mm*0.5μm)色谱柱,在载气流速2.O mL/min;进样量为1μL；分流比为1:10；程序升温为：45℃保持1min,以15℃/min的速度升温至120。C,保持5min,再以15℃/min的速度升温至220℃,保持5min的条件下,以峰面积外标法定量测定黄酒中的高级醇,方法的相对标准偏差为1.496%-3.331%,加标回收率为72.20%-115.02%。对四种酵母菌在液化法发酵和传统法发酵中的发酵性能分析得到：在液化法发酵和传统法发酵中,酵母b的pH在3.8到4.1中稳定变化,其总糖含量低于20g/L,总酸低于6g/L,氨基酸态氮在液化法发酵中含量高,为0.24g/L,酒精度含量均在12%vol以上,且高级醇含量较低。故选择酵母b进行单倍体分离。对酿酒酵母产孢条件优化得到：酵母b的产孢温度控制在28℃,在产孢培养基McClary培养基上培养7d,产孢率可达68.90%,蜗牛酶浓度及酶解时间是影响孢子释放的关键因素,最适酶浓度为3%,酶解时间为40min。对亲本酵母b与单倍体bb1和单倍体bb2的发酵性能比较得到：分离出来的单倍体bb1和bb2继承了亲本酵母b的优良性状,生长速度及发酵性能均与酵母b基本保持一致。其中单倍体bb1和bb2的酒精度分别为：11.8%vol和10.9%vol;高级醇含量分别为：164.9mg/L和214.96mg/L
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