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本文以番茄皮为原料,研究了超微粉碎改性、挤压膨化结合超微粉碎改性对番茄皮膳食纤维的基本成分、体外发酵产生SCFA的影响,重点研究了不同处理的番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠血脂的影响,主要得到以下结论：1.超微粉碎改性、挤压膨化结合超微粉碎改性番茄皮膳食纤维后,对其基本成分的影响甚微。体外发酵试验表明,各处理的番茄皮膳食纤维都能被肠道菌群发酵产生SCFA。随着发酵时间的延长,pH值及SCFA都呈现先升后降的趋势。番茄皮膳食纤维能发酵产生较多的乙酸、丙酸和丁酸,异丁酸和异戊酸较少,基本无戊酸的生成。其中,挤压膨化结合超微粉碎处理的番茄皮膳食纤维发酵产生乙酸、丙酸和异丁酸较多,但丁酸和异戊酸明显低于其他两组；超微粉碎处理的番茄皮膳食纤维与原料膳食纤维发酵特性基本保持一致,略低于原料膳食纤维。2.番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠血脂的试验表明,番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠的体重影响甚微,且对高脂膳食大鼠的体脂及体脂百分率的影响也较小。高脂膳食对大鼠的动脉硬化指数影响非常大,高脂膳食大鼠的动脉硬化指数是正常大鼠的5.72-8.84倍,说明长期的高脂膳食会增大动脉硬化的发病率。但番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠的动脉硬化指数却无明显作用,这表明在早期的高脂膳食模式中,番茄皮膳食纤维对预防或控制动脉硬化无明显作用。番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠的血脂四项影响较显著。番茄皮SDF对高脂膳食大鼠的TC水平有一定抑制作用,降低了13.21%,但对TG水平无明显作用。对HDL-C和LDL-C水平都有降低作用,分别下降了14.08%、30.28%。超微粉碎处理的番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠TC水平有显著降低作用,且剂量越高效果越显著,最大可降低32.56%。高剂量的膳食纤维对TG水平无影响,但低剂量对TG水平有提高作用,可提高91.11%。它对HDL-C水平有降低作用,剂量越低降低作用越大,低剂量的降低幅度可达16.90%。超微粉碎处理的膳食纤维对LDL-C的作用,同样也为低剂量效果较好,可降低LDL-C水平19.72%。挤压膨化结合超微粉碎处理的膳食纤维,对高脂膳食大鼠血清中TC水平作用最显著,剂量越高效果越显著,最大可降低35.66%。高剂量对TG水平无影响,但低剂量对TG水平有提高作用,可提高93.33%。此法处理的低剂量膳食纤维对HDL-C水平有稍微的反作用,但高剂量可提高HDL-C水平,可达11.26%。它对高脂膳食大鼠的LDL-C的作用最为显著,且高剂量较好,可降低LDL-C水平57.80%。番茄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠粪便pH值的影响甚微。番茄皮膳食纤维有提高粪便中乙酸、丁酸水平的作用,其中番茄皮SDF可分别提高12.33%23.24%、但戊酸水平降低42.95%。超微粉碎处理的膳食纤维剂量越高效果越好,但差距不大,可提高乙酸和丁酸水平,分别为25.03%、39.41%,戊酸水平降低了22.78%。结合法处理的膳食纤维对乙酸水平的影响,低剂量效果优于高剂量,提高了14.48%；高剂量对丁酸有反作用,降低了15.20%,低剂量效果非常显著,可提高达41.48%；对戊酸的作用,高剂量优于低剂量,可降低达52.06%。高脂膳食对大鼠血清乙酸、丙酸和丁酸有较大的影响,但对戊酸和异戊酸的影响较小每种处理方法及剂量都对结果有影响。番茄皮SDF能提高高脂膳食大鼠血清乙酸、异戊酸水平,提高幅度分别为81.60%、26.92%；对血清丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸有降低作用,其降低幅度分别为5.90%、33.80%、37.28%、62.63%。超微粉碎处理的膳食纤维对高脂膳食大鼠血清乙酸水平的影响最为显著,其中低剂量效果更佳,提高了129.00%。它对血清丙酸有降低作用,高剂量下降幅度更大,对血清丁酸、异戊酸和戊酸有降低作用,但高、低剂量差别不大。对血清异丁酸有降低作用,其中高剂量作用较大。结合法处理的膳食纤维对高脂膳食大鼠血清乙酸的影响甚微,对血清丙酸的降低作用最为显著,且低剂量效果更明显,降低了22.93%。它对血清丁酸、戊酸有降低作用,但高剂量效果明显,分别可降低53.17%、16.99%。其高、低剂量对血清异丁酸的作用显然不同,低剂量降低血清异丁酸水平,高剂量提高异丁酸水平,可提高23.93%。结合法处理的膳食纤维对血清异戊酸水平有提高作用,高、低剂量分别提高了33.15%、20.57%。