金银花是常见的药食两用植物资源。金银花水提液和金银花露作为多种商品的原料,其质量控制对产品优质品质的保障至关重要;但两者的传统制取方式在工艺上相互独立,存在原料利用度不高、生产效率较低等问题;同时,金银花水提过程中多种成分的变化规律,以及以干、鲜金银花为原料的金银花露的挥发性成分差异情况尚不明确,诸多因素制约了生产工艺水平的提升,相关问题亟待研究。本文开展对金银花水提工艺以及金银花露与水提液共制备工艺的研究,探讨相关工艺过程中的成分变化规律。采用高效液相色谱法(HPLC)测定水提液多成分含量变化,顶空-固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定金银花露中的挥发性成分;利用多指标评价的方法研究浸泡时间对金银花中多种有机酸类等成分水提效果的影响;创新金银花饮品的原料生产方式,实现金银花水提液和金银花露的共制备,考察共制备过程中的多种水溶性成分和挥发性成分的变化规律,以期为金银花加工生产及相关工艺改进提供理论依据和技术支持;探讨干、鲜金银花制露的挥发性成分差异,为金银花露饮料的制备提供理论基础和参考价值。1.浸泡对金银花的提取产生一定的影响,绿原酸在浸泡30 min后提取效果最好,獐牙菜苷在浸泡90 min后提取效果最好,隐绿原酸、异绿原酸A、异绿原酸C均为:直接提取>浸泡30 min>浸泡90 min和浸泡60 min。适当的浸泡能够加快提取进程,提高得率,降低耗能。研究表明在浸泡30 min后95℃提取90 min的条件下,既能保证较高的活性成分提取量又能保证生产效率。2.在金银花水提液和金银花露的共制备工艺研究中,结果表明采用1:50的料液比对7种主要成分均能达到较好的提取效果。本研究中金银花露含量较高的挥发性成分有:苯甲酸苄酯、肉桂酸甲酯、芳樟醇、香叶基丙酮等。综合考虑选择共制备时间为90 min时既能保证较高的活性成分提取量又能保证生产效率。3.食品的气味与其化学成分组成密切相关,各成分对香气的贡献各有不同。金银花干花与鲜花制露的挥发性成分存在很大的差异,在所有检出化合物中,仅有2-庚酮、苯甲醛、苯甲酸甲酯、芳樟醇、壬醛、α-松油醇、肉桂酸甲酯、香叶基丙酮、苯甲酸苄酯等9种成分为本研究中干花和鲜花制露中均检测到的共同成分。因而不同金银花原料和不同的工艺制得的金银花露产品的风味也有所不同。