肉制品在人类生活中占有非常重要的作用。与高温肉制品相比,有着诸多优点的低温肉制品是未来熟肉制品的主导和方向。但是,低温肉制品极易腐败的特质使它的应用受到极大的限制,并且也造成了食品资源的极大浪费。本研究以乳化型香肠作为研究肉制品的载体,分别对抗氧化剂、防腐剂、持水剂做单因素实验。通过测定不同的参数得到各种保鲜剂的有效使用浓度;然后对优选出的保鲜剂进行正交实验,得到最佳的保鲜剂配方。根据引起肉制品品质下降的各个因素(脂肪氧化、蛋白质腐败、环境因素),本实验做了四个部分的实验:(1)茶多酚、迷迭香抗氧化剂的单因素实验,确定有效的使用浓度;(2)Nisin、山梨酸钾防腐剂的单因素实验,确定有效的使用浓度;(3)焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠持水剂的正交实验,得到最佳的持水剂的复合配比(焦磷酸钠0.125g/kg、三聚磷酸钠0.25 g/kg、六偏磷酸钠0.375 g/kg);(4)固定持水剂的用量,对茶多酚、迷迭香、Nisin、山梨酸钾进行正交实验,最终得到保鲜剂的最佳复合比例(抗氧化剂的添加量为茶多酚抗氧化剂0.3g/kg;迷迭香抗氧剂为0.1g/kg;防腐剂的添加量为Nisin为0.2 g/kg;山梨酸钾的使用量为0.9 g/kg)。本实验结果中涉及了多个测定的参数:水分含量、质构参数、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸、水分活度、pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数以及感官评价。分别从不同的侧重点和角度,来评价保鲜剂的作用效果。其中,持水性和质构参数的相关性很显著(p<0.05)。Nisin的防腐作用更为显著(p<0.05)。本实验通过线性回归法得到了不同温度下TVBN值的线性方程y=6.160+0.454x(0℃) ; y=6.215+1.124x(15℃) ; y=5.951+1.414x(25℃) ;y=5.839+2.405x(30℃)。综上所述,通过实验得到最佳的保鲜剂配比是可行的。它将结合其他的研究成果(肉制品保色护色、亚硝取代、包装技术)不断的提高肉制品的安全卫生,满足消费者越来越高的消费要求。