在我国肉类是人们生活中摄取营养的主要来源之一,随着生活水平的提高,人们对日常膳食的要求也在提高。鲜肉成为人们日常消费结构中重要的一部分。近年来随着各种鲜肉消费量迅速增长,食品安全不断出现问题,直接危害到了人们的身体健康,对人们的日常生活产生了不利的影响,鲜肉品质受到了前所未有的重视。而系水力是影响猪肉品质的重要指标之一,它不仅与肉类产品的质量和经济指标直接相关,同时决定了鲜肉生产加工中的重量损失以及加工产品的质量。目前大约有30多种方法能够测定肌肉系水力,而我国较为通用的系水力测定方法是压力法。本研究主要探讨了鲜猪肉的应力松弛特性与压力法测得的肌肉系水力之间的相关性。为了寻找一种快速简便测定鲜肉系水力的方法,本文以新宰杀猪的前槽﹑后鞧﹑里脊﹑五花肉为试样材料,采用质构仪进行应力松弛特性试验,获得试样应力松弛试验数据;基于广义Maxwell流变模型进行matlab非线性拟合分析,得到各部分试样材料的流变特性参数。对所得的流变特性参数与采用常规压力法测定的系水力数据进行回归分析,获得鲜猪肉的系水力与其质构性状相关关系,所得回归方程(R2>0.90)对系水力的预测和快速测定有一定意义。基于鲜猪肉的系水力与应力松弛相关性的研究,本文着重设计了一款系水力智能测定仪。智能测定仪采用了机电一体化技术,利用蜗轮蜗杆与单丝杠的机械传动系统、步进电机的动力系统、与传感器以及单片机的控制系统等组成。该仪器操作便捷,实现了鲜肉系水力测定的自动化、高效化。课题完成的主要内容如下:(1)鲜猪肉系水力与应力松弛试验采用压缩试验、常规压力法测系水力试验和应力松弛试验研究了猪肉的力学—流变学特性,并提取了各试验中能够反映肉质物理特性指标的参数,包括:系水力、松弛模量、松弛时间等;构建了较为完整的力学特征参数,从力学角度较为全面地研究了猪肉的特性。(2)鲜猪肉系水力与应力松弛特性相关度研究通过上述实验研究与数据的分析处理,本文探讨了鲜猪肉的应力松弛特性与压力法测得的肌肉系水力之间的相关性。为鲜猪肉系水力的研究提出一种新思路。也为鲜猪肉系水力的测定探讨出一种快速便捷的测定方法。(3)系水力智能测定仪设计基于上述实验的研究,本文同时设计了系水力智能测定仪。传统的鲜肉系水力检测劳动强度大、效率低、人工误差大,目前我国鲜肉系水力检测的精度,尤其是效率比较低,自动化机械化检测水平相对落后。本设计针对这一问题,在传统的检测基础上作出改进,从而提高检测效率。