本论文是以冷榨法得到的南瓜籽为原料,通过超声辅助碱溶酸沉的提取方法来制备南瓜籽蛋白,建立最优的提取方法。并且对南瓜籽蛋白的功能性进行研究,同时采用转谷氨酰胺酶对南瓜籽蛋白进行改性,目的是改善南瓜籽蛋白的功能性质,提高南瓜籽蛋白的利用价值,为南瓜籽的精深加工奠定一定的理论基础。本实验的主要研究成果:本实验对南瓜籽蛋白的提取工艺进行了确定。采用超声辅助碱溶酸沉的方法对南瓜籽蛋白进行提取,通过单因素实验和响应面实验设计确定了最佳提取工艺条件为:料液比1:30、pH11、反应温度30℃、反应时间1h。在此条件下,南瓜籽蛋白的提取率可达到80.64%、蛋白含量达到88.65%。南瓜籽蛋白组分:清蛋白12%、球蛋白26%、醇溶蛋白8%、谷蛋白54%,等电点是pH=5,相对分子质量主要集中在20KDa和35KDa。确定了南瓜籽蛋白酶法改性的工艺条件。采用转谷氨酰胺酶(TG酶)对南瓜籽蛋白进行改性,通过单因素实验和响应面实验设计确定了最佳工艺条件为:酶添加量30U/g、反应温度40℃、反应时间2.5h,此时得到的凝胶强度最高为90.71g/cm~2。研究了TG酶改性后南瓜籽蛋白的功能性质。主要测定南瓜籽蛋白等电点时的各项功能参数。南瓜籽蛋白的溶解性在pH=5时为8%,TG酶改性后为13%;南瓜籽蛋白持水性在pH=5时为1.5g/g,改性后为2.9g/g;南瓜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性在pH=5时乳化性和乳化稳定性分别为40%和32.8%,TG酶改性后,蛋白质乳化性和乳化稳定性为34%和26.4%;南瓜籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性在pH=5时为5.31%,14.2%,TG酶改性后起泡性和泡沫稳定性为9.64%和30.16%。经过改性后南瓜籽蛋白和大豆蛋白功能性对比,在中性条件下持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性均高于大豆蛋白,持水性提升了0.2g/g、吸油性提升了1.1g/g、乳化性提高了4%、乳化稳定性提高了19.3%、泡沫稳定性提高了6.51%。溶解性、起泡性低于大豆蛋白,溶解性下降了51%、起泡性下降了45.89%。