1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）是近年来发现的一种新型乙烯受体抑制剂，初步研究发现1-MCP可能是通过阻断乙烯和受体蛋白结合，抑制乙烯的生理作用，延缓乙烯诱导果实成熟的进程，从而延迟果实的成熟与衰老。采用不同浓度的1-MCP对绿熟期的番茄进行保鲜处理，处理浓度分别为0μl.L^-1、0.25μl.L^-1、0.5μl.L^-1和0.9μl.L^-1，定期检测硬度、最大负值等质构指标，乙烯、呼吸强度、可溶性固形物等理化指标，过氧化物酶、多酚氧化酶、果胶酯酶等酶活指标以及通过电镜观察对果实内部进行了结构分析。结果表明，1-MCP的处理减缓了硬度的下降，在一定程度上可以保持果实的脆度，抑制乙烯生成，阻止叶绿素的降解，降低可滴定酸的减少，对酶活变化起到了一定的抑制作用，同时较好地保持了番茄果肉组织结构的完整性。研究得出，1-MCP处理有利于番茄果实的贮藏保鲜，较好的保鲜浓度在0.5μl.L^-1-0.9μl.L^-1之间。用不同浓度的1-MCP对草莓进行保鲜处理，浓度分别采用0μl.L^-1、0.25μl.L^-1、0.5μl.L^-1和0.9μl.L^-1，检测了硬度、平均负荷等质构指标，乙烯、呼吸强度、可溶性固形物等理化指标，多酚氧化酶酶活指标。结果表明，1-MCP的处理能较好的保持果实硬度，降低可溶固形物的升高，减缓叶绿素的降解，但是从呼吸强度和丙二醛的测定中发现高浓度的1-MCP处理不利于草莓果实的贮藏保鲜，另外，从对多酚氧化酶活性的测定观察中发现，不同浓度的1-MCP对草莓多酚氧化酶影响不大。本研究对1-MCP处理后番茄内部品质变化的影响进行了扫描电镜观察，首次从细胞超微结构变化的角度上证明了1-MCP的保鲜作用效果。建立了果蔬质构品质测定的实验体系，对番茄、草莓保鲜过程中质构品质的变化进行了研究，研究了1-MCP处理对番茄和草莓果实后熟变化有关的酶活力变化的影响，为解释1-MCP的保鲜效应和1-MCP的作用机理提供了新的证据。