黑大馒头发酵剂是制作馒头时用于发酵面团的一种活性菌剂。本课题组前期研究确定了黑大馒头发酵剂的最佳菌种比例:酿酒酵母:副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:异常汉逊酵母=4:2:6:1。初步研究了黑大馒头发酵剂在发酵面团及蒸制过程中风味物质形成机理。本研究目的是分析面团发酵过程中游离氨基酸的种类、含量变化与菌相之间的关系,从而为推广黑大馒头发酵剂提供理论依据。本研究首先通过单因素实验对乙醇超声提取游离氨基酸的条件进行了优化,最终确定乙醇超声提取的条件为:当在提取剂浓度为70%,提取时温度为50℃,超声提取时间为60 min时,提取游离氨基酸效果最佳。本研究利用柱前衍生反相高效液相色谱(RP-HPLC)的方法对黑大馒头发酵剂发酵面团过程中游离氨基酸变化进行检测分析,结合四菌发酵面团、三菌发酵面团、双菌发酵面团、单菌发酵面团中各菌菌浓变化,确定黑大馒头发酵剂发酵酸面团过程中游离氨基酸变化与菌相关系。谷氨酸与酿酒酵母和副干酪乳杆菌关系:Y=10.88588X1-3.90086X2-62.64807;异亮氨酸与嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、酿酒酵母关系:Y=6.97425X1+1.53185X2-6.79488X3-10.63443;天冬氨酸与异常汉逊酵母关系:Y=0.38168X+7.77677;组氨酸与异常汉逊酵母关系:Y=1.28099X-10.1081;苏氨酸与嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌关系:Y=1.21815X1+0.86728X2-10.63443;缬氨酸与嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌关系:Y=4.98169X1-3.54689X2-13.60257;甘氨酸与异常汉逊酵母和副干酪乳杆菌关:Y=2.85093X1-0.40464X2-18.86612;亮氨酸与酿酒酵母和副干酪乳杆菌关系:Y=2.32319X1-0.75345X2-13.16971;苯丙氨酸与嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌关系Y=2.98157X1-0.40374X2-21.00367。最后,本研究利用柱前衍生反相高效液相色谱(RP-HPLC)的方法对三种馒头中游离氨基酸进行提取、分析,三种馒头中均检测到17种游离氨基酸。黑大发酵剂馒头中游离氨基酸总量为37.0350μg/g;活性干酵母馒头中游离氨基酸总量为25.4039μg/g;老面馒头中游离氨基酸总量为36.4922μg/g。按照呈味氨基酸含量分类比较:黑大发酵剂馒头含有更多的甜味氨基酸和芳香族氨基酸,赋予了馒头独特的风味和香甜的口感。因此,黑大发酵剂馒头在营养和口感要求上满足现代人的需求。