随着山东茶区无性系茶苗的成功引种和修剪技术的不断提高,机械采摘将逐渐替代部分手工采摘,从而大大降低生产成本。然而机采叶成熟度较高,不宜加工优质绿茶、红茶。六大茶类之一的黄茶,因在加工过程中有闷黄工艺,其苦涩味物质得以分解而使滋味醇和甘爽,且黄大茶对原料嫩度要求较低。此外,山东人有长期饮用“老干烘”的习惯,而“老干烘”即为安徽省霍山县生产的一种黄大茶。因此,在山东地区进行黄大茶的研究和生产不仅可以节省生产成本,丰富山东茶叶种类,还可以满足山东人对黄大茶的需求。本文以山东茶区1芽3叶为原料,对黄大茶的萎凋、杀青、闷黄、提香分别设定不同处理,并进行感官审评、生化成分测定及香气分析,在此基础上,对不同时期制得的黄大茶进行品质比较,探索了山东黄大茶较优的加工工艺及适制时间,主要研究结果如下：1.采用适度萎凋对茶鲜叶进行前处理,有利于黄茶品质的形成。所得成茶玉米甜香浓郁持久,汤色黄亮,滋味甜醇回甘。2.杀青方式对黄大茶感官品质及生化成分具有显著影响,五种杀青处理方式中,以蒸汽杀青方式所制成茶品质最优。其杀青叶中的叶绿素、黄酮类含量及酚氨比值均为最低,分别为0.31%、2.65%和4.27。成品茶中,叶绿素、茶多酚含量和酚氨比值均最低,分别为0.29%、6.90%和3.58；可溶性蛋白、黄酮类含量最高,分别为4.39%和2.04%。经感官审评,蒸汽杀青加工的黄大茶锅巴香浓郁持久,滋味醇厚甘爽,满口生香,叶底黄亮。因此,生产山东黄大茶适宜的杀青方式为蒸汽杀青。3.不同闷黄方式及时间对黄大茶感官品质及生化成分影响显著,干坯闷黄达到最佳品质所需时间长,生化成分含量变化幅度大,湿坯闷黄所需时间较短,变化幅度小。随着闷黄时间的延长,干坯闷黄各处理生化成分均呈现一定的变化趋势,其中叶绿素和可溶性蛋白含量先降低后升高；酚氨比值、游离氨基酸和可溶性糖含量先升高后降低；黄酮含量则先升高后趋于稳定。湿坯闷黄各处理除游离氨基酸及可溶性糖含量呈现明显的先升高后降低的趋势外,其它成分与干坯闷黄相比,则变化幅度较小。感官审评表明,干坯闷黄以3d处理品质最佳,其黄茶特征香气高而持久,汤色橙黄较亮,滋味醇和有花香,回甘明显,叶底为黄亮。湿坯闷黄以3h处理品质最佳,其花香浓郁持久,汤色橙黄明亮,滋味厚爽,叶底黄较亮。4.对五种提香处理的黄大茶共检测出香气组分208种,其香气成分物质种类由高到低依次为烃类89种,醇类34种,醛类28种,酯类19种,酮类18种,杂环类16种,醚类2种,酸类、酰胺类各1种。各茶样共有香气组分32种,分别占香气总量的41.67%(T1)、53.59%(T2)、49.98%(T3)、35.09%(T4)、39.87%(T5)。随着提香温度的升高黄大茶香气组分具有一定的变化规律：具青草气的低沸点香气成分逐渐减少或消失,当温度高于120℃时花果香及烘烤香成分含量及种类逐渐增加；部分物质转化为同分异构体；不同处理茶样特征成分差异较大。另外,从香气种类看,烃、醇、醛、杂环类含量较高,其它类物质含量较少。提香温度的高低不仅影响黄大茶的香气类型和高低,而且也影响汤色和滋味,采用120℃或130℃提香,香气较佳。5.对以山东茶区6月、7月、8月、9月的鲜叶为原料,采用本试验研究的加工工艺制做的黄大茶进行感官审评和理化分析,其结果差异不显著,因此山东茶区6-9月的鲜叶均可用来加工黄大茶。