危害分析和关键控制点(HACCP)体系是国际上公认的食品安全保证体系,是控制显著危害发生的很有效的食品安全预防体系。HACCP在水产养殖中的运用尚处于起步阶段,但是其在控制水产品质量方面的积极作用是显著的。本论文围绕红鳍东方鲀(Fugu rubripes)的养殖过程,旨在建立一套HACCP规范体系以预防鱼病疫情的发生,确保红鳍东方鲀的食用安全。首先,参考我国现有法律和标准,制定了以规范养殖生产为目的的前提文件。前提文件是建立实施HACCP体系的基础,其中规定了养殖环境、水质、养殖人员、苗种及其培育、饵料、药物、设施设备、养殖管理(包括越冬)、捕捞运输养殖全过程的操作规范和卫生要求,以及建立养殖质量管理体系的相关要求。其次,运用HACCP的基本原理,建立了养殖红鳍东方鲀的HACCP计划,分析了养殖过程中的潜在危害,危害分析结果认为药物的使用不当导致的危害是显著的。同时,确立了养殖过程中的关键控制点,它们分别是药物验收、分池和越冬倒池。养殖场在实施了HACCP体系后,成鱼的质量得到了提高,红鳍东方鲀的养殖成本也降低了。同时,在HACCP体系运行中也发现了一些问题,有待进一步的研究与改进。