退火是一种热处理方法的物理改性技术,通过使淀粉晶体更加完善,淀粉链之间的相互作用增强来改变淀粉的结构及其性质,不同的变化程度受淀粉的种类和淀粉颗粒无定形区和结晶区链间排列的影响。本研究以葛根淀粉作为原料,配置料液比为1:2（w/v）的淀粉乳在50°C下分别退火处理1 h、3 h、6 h、12 h、24 h。利用现代仪器分析研究了葛根淀粉经退火处理后的玻璃化转变温度、水分分布、晶体特性及其消化性的变化,并探究了退火处理对葛根淀粉老化特性的影响。主要结果如下:1.利用差示量热扫描仪（DSC）、低场核磁共振、¹³C固体核磁共振以及偏振光显微镜测定的结果表明,退火处理使葛根淀粉的玻璃化转变温度降低,原葛根淀粉的玻璃化转变温度为48.51°C,而经过24 h退火处理的葛根淀粉的玻璃化转变温度降低到41.39°C;葛根淀粉退火后的T₂弛豫时间缩短,水分子与淀粉的结合强度增强,而T₂₂质子密度随着退火时间的延长明显增大,淀粉颗粒分子链的流动性增加;退火后葛根淀粉相对结晶度会略有增加,而淀粉颗粒的结晶结构并没有发生变化。2.原葛根淀粉含有62.10%快速消化淀粉,35.39%慢速消化淀粉和2.51%的抗性淀粉（与原淀粉相比,不同时间各个淀粉含量上升了%）。不同时间退火处理使葛根淀粉的慢速消化淀粉和抗性淀粉的相对含量呈上升趋势,而快速消化淀粉的相对含量则呈现下降的趋势。3.利用差示量热扫描仪（DSC）测定老化度结果表示,随着退火时间的延长,葛根淀粉的糊化焓明显增加,老化焓明显降低,则老化度降低。不同时间退火处理后的葛根淀粉在储存1天后和10天后老化度呈明显下降的趋势。原葛根淀粉储存老化1天和10天的老化度分别为32.95%和37.42%。而经过24 h退火处理后的葛根淀粉储存老化1天和10天的老化度分别为19.58%和19.46%。低场核磁共振的结果表明葛根淀粉老化后的的水分子相对含量随着退火时间的延长而呈现降低的趋势。4.利用质构分析仪测定葛根淀粉凝胶质构特性结果表明,不同时间退火处理对不同时间老化后葛根淀粉的凝胶质构特性的影响显著,随着葛根淀粉老化时间的延长,凝胶强度明显增大,弹性降低。退火后淀粉的凝胶强度比原葛根淀粉的凝胶强度大,随着退火时间延长,凝胶强度呈上升的趋势,弹性则明显降低。退火时间低于12 h时,葛根淀粉凝胶的凝胶强度的变化不明显,而当退火时间为12 h、24 h时,淀粉凝胶的凝胶强度明显增大。