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本研究以白桃(美脆)和黄桃(金童5号)为研究对象,对桃进行高湿热空气冲击烫漂(HHAIB)处理,明确了 HHAIB处理对热风干燥(75℃)和真空冷冻干燥桃脆片品质提升作用,确定了最佳的HHAIB处理时间,并对黄桃进行超声辅助渗透处理,明确了低聚异麦芽糖可以代替麦芽糖醇在黄桃脆片热风干燥(75℃)和真空冷冻干燥前进行渗透预处理,降低甜度,改善口感的同时增加消费人群。在以上研究的基础上,测定了黄桃片在热风干燥(75℃)和真空冷冻干燥过程中色泽、温度、玻璃化转变温度(Tg)、总酚、抗坏血酸(VC)等的变化,构建了状态图,选取了联合干燥的水分转换点,并在此基础上进行了真空冷冻干燥与热风干燥联合干燥实验,从而确定了最佳的真空冷冻联合干燥工艺。试验主要结论如下:(1)HHAIB处理可以有效使桃PPO酶灭活。经过HHAIB处理后,热风干燥桃脆片ΔE值降低,褐变显著被抑制,但冻干桃脆片经过HHAIB处理后的褪色现象更严重。虽然经过热风干燥和真空冷冻干燥后,桃脆片的总酚和VC损失严重,其抗氧化能力也显著性降低,但与未经处理的干燥桃脆片相比,HHAIB处理后的桃脆片VC和总酚含量及其抗氧化能力均有所增加,其中冻干桃脆片的总酚和VC含量显著性地增加。实验结果表明,HHAIB是较为可行的桃预处理方式,且处理时间为60 s-90 s最佳。(2)超声辅助低聚异麦芽糖处理(US+IMO)组的水分损失率最高,固形物增量达2.25%,符合添加要求。经过超声辅助渗透处理(USOD)后黄桃鲜样的自由水和不易流动水的弛豫时间降低,相对含量增加,微观结构遭到破坏,进而造成热风干燥和真空冷冻干燥黄桃脆片总酚和VC的损失,ABTS自由基清除能力、Fe2+还原能力(FRAP)的降低,以及总类胡萝卜素含量的增加,其中US+IMO处理组的黄桃脆片总类胡萝卜素含量最高。此外,电子舌结果显示不同USOD处理组的热风干燥和真空冷冻干燥黄桃脆片滋味较为接近。结果表明,低聚异麦芽糖可代替麦芽糖醇对黄桃片进行渗透。(3)测定了桃在热风干燥和真空冷冻干燥过程中相关指标的变化,构建了黄桃脆片热风干燥和真空冷冻干燥状态图,并在此基础上选取了联合干燥的水分转换点,并进行了联合干燥实验和指标的测定。基于状态图对于先热风干燥后真空冷冻干燥(AD-FD)组合,选取3.61 g/gd.b和2.79g/g d.b两个点为水分转换点,分别为组合1-1和组合1-2。对于先热风干燥后真空冷冻干燥(FD-AD)组合,选取0.20g/gd.b、0.12g/gd.b、0.05g/gd.b三个点作为水分转换点,分别为组合2-1、组合2-2和组合2-3。依据选取的水分转换点进行联合干燥实验,实验结果表明先热风干燥后真空冷冻干燥(AD-FD)方式即组合1-1和组合1-2干燥时间过长,是不可行的。将质构、营养品质和干燥时间等多指标综合来看,先真空冷冻干燥后热风干燥(FD-AD)是最为可行的,且最佳的干燥工艺为先真空冷冻干燥15 h后热风干燥5 h。