桃金娘（Rhodomyrtus tomentosa（Ait.） Hassk），又名稔子、山稔，是桃金娘科桃金娘属常绿多花小灌木，是一种目前尚未进行规模开发利用的食品新资源，同时也是提取花色苷的优良资源，具有较高的研究价值和应用前景。本文对桃金娘果实色素的提取、纯化、性质及结构特点进行了系统的研究，旨在为桃金娘果实资源的深度开发与应用提供理论和方法指导。通过溶解性等实验初步确定桃金娘果实色素为花青素，以提取时间、提取剂体积分数、液料比例、提取温度为单因素考察因子，以最大吸收波长处的吸光值为响应值，运用响应面对其提取工艺参数进行了优化。结果表明，酸化乙醇为桃金娘果实色素的最佳提取溶剂，四个因素的最佳组合为：提取时间3.56h，乙醇浓度54.55%，液料比22.36ml/g，温度64.78℃。探讨了9种不同性质大孔树脂对桃金娘果实色素的吸附解吸性能，并对X-5大孔树脂对色素的静态、动态吸附解吸条件进行了研究，研究表明X-5大孔树脂动态吸附、解吸工艺参数为上样流速3ml/min，洗脱速度1ml/min，洗脱剂用量6BV，解吸率可达到92%以上，饱和吸附率可达94.36%，在优化工艺参数下，色素液纯化后色泽透亮，呈紫红色，色价为18.45，较纯化前提高9倍以上。研究了桃金娘果实色素的理化性质以及在不同食品环境中的稳定性、同时通过体外方法（DPPH、ABTS自由基法，还原力测定法，ORAC（氧自由基吸收系统）法）研究了纯化色素的抗氧化性。酸性条件下（pH＜4）色素溶液表现出较好的稳定性，温度对色素破坏性强；强氧化剂和还原剂会使色素迅速褪色；防腐剂在允许添加剂量内对色素无明显影响；糖类中蔗糖增色作用最强；抗坏血酸对色素破坏作用较强，且浓度增加，色素液分解速率加快；Mg²⁺、Cu²⁺使色素液吸光度明显先增加后有沉淀，添加Fe³⁺使色素液迅速产生黑褐色沉淀。体外方法测定色素抗氧化活性结果证实桃金娘果实色素具有较强的抗氧化活性。以醛类物质为介质催化桃金娘果实色素与黄酮类物质的定向反应，对桃金娘果实色素进行改性研究，显著提高了桃金娘果实色素的pH稳定性以及耐受强氧化剂和还原剂的能力；没食子酸对改性桃金娘色素具有增色效应；低浓度的Mg²⁺，Al³⁺，Fe³⁺溶液在对色素具有一定的增色作用，较高浓度则对反应色素有不良影响。采用聚酰胺柱层析，C18-SPE固相萃取进一步精制色素，以半制备高效液相色谱（semi-prep.HPLC）分离制备色素单体，采用液质联用（LC-MS），核磁共振(¹H-NMR、¹³C-NMR)等方法鉴定桃金娘果实色素的分子结构，结果表明桃金娘果实色素是由6种花色苷组成，分别为矢车菊啶-3-O-葡萄糖，芍药啶-3-O-葡萄糖，锦葵啶-3-O-葡萄糖，牵牛花啶-3-O-葡萄糖，飞燕草啶-3-O-葡萄糖以及天竺葵啶-3-O-葡萄糖，其中矢车菊啶-3-O-β-葡萄糖色素和芍药啶-3-O-β-葡萄糖是桃金娘果实色素的主要成分。