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本文立足国内实际情况，对以鲜食型苹果为原料的发酵型苹果酒的酿造工艺进行了研究。重点解决了用红富士品种苹果为原料酿造苹果酒时：酿酒酵母的选择、发酵醪液的改良、发酵的最适温度条件、发酵后的下胶澄清工艺、成品如何进行包装杀菌等技术问题。通过小批量试验认为法国产“Sauternes”酵母为首选优质酿酒酵母；苹果汁榨汁后立即添加50 mg/L果胶酶（仅限于本实验所用酶）和50 mg/L SO2，进行澄清后所酿造苹果酒品质优于用苹果原汁酿造的苹果酒；苹果汁糖度调整到15°Bx，酸度（以苹果酸计）调整到0.4％左右，所酿苹果酒酒精度在7％～8％（v/v），风味柔和，香味纯正流畅，口感和谐纯净；15℃～18℃为发酵的最适温度条件；苹果原酒经过用膨润土——明胶法下胶，硅藻土过滤，再经过在-3.5℃温度下放置30d～45d的冷处理和膜过滤，可达到澄清除菌要求；经过一年时间的老熟和陈酿后，苹果酒的品质有了明显提高；因为所酿苹果酒的酒度较低，苹果酒经澄清后在不影响苹果酒风味的前提下有必要进行低温巴氏杀菌；采用模糊数学综合评判法对各种发酵影响因素对发酵结果的影响强度进行了评判，各因素对试验结果影响的强度从强到弱依次为：二次加糖、1#酵母、2#酵母、没加酶处理、加酶处理、4#酵母、3#酵母、一次加糖。 通过中试试验摸索出了适合中小型苹果酒厂的苹果酒酿造工艺流程，并参照其它食品的危害分析与关键控制点（Hazard Analyze Critical Control Points）质量控制体系和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures）方案，确定了苹果原料质量控制、清洗（挑选）、榨汁杀菌酶解、过滤、主发酵、第一次倒酒、后发酵，下胶澄清、包装、巴氏杀菌为苹果酒生产工艺中关键控制点；制定出了发酵型苹果酒生产的HACCP质量控制体系。为配合HACCP质量控制体系的实施，提出了苹果酒厂卫生标准操作程序（SSOP）方案，为解决陕西苹果深加工问题和苹果酒生产技术产业化寻找出一条良好路径。