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高浓度啤酒等特种啤酒以其醇厚浓烈的口感和原料创新性受到消费者的青睐。目前,高浓度啤酒(麦芽汁浓度≥15°P),尤其是超高浓度啤酒(麦芽汁浓度≥18°P)市场被国外品牌所占据,国内生产高浓度啤酒的企业较少。高浓度啤酒在酿造过程中会受到发酵环境和工艺条件的胁迫,包括高渗透压、高酒精浓度、营养物质匮乏等,影响高浓度啤酒的发酵效率和品质,制约其产品的开发和生产。本文首先选育出高耐性啤酒酵母,并优化了麦芽糖化工艺,然后对超高浓度啤酒的发酵工艺进行深入研究,开发出两种超高浓度特种啤酒的酿造优化工艺。主要结果如下:1.以工业啤酒酵母SC为出发菌株,采用ARTP技术进行诱变处理,通过多级压力培养基筛选和24°P超高浓啤酒发酵实验,选育出一株发酵性能和风味品质优良的啤酒酵母SC16。与出发菌株相比,啤酒酵母SC16在24°P超高浓发酵过程的平均降糖速率提高了23.5%,发酵周期缩短了2 d,真正发酵度提高了10.0%,酒精度提高了8.1%,且经过多次传代后遗传性能保持稳定,初步说明该诱变菌适用于超高浓啤酒的生产酿造。2.通过研究麦芽糖化过程的水解作用规律,优化麦芽糖化各项工艺参数,确定最佳麦芽糖化工艺:50℃蛋白质休止60 min、65℃糖化40 min、72℃糖化20 min、初始pH=5.0、糖化酶添加量0.01%(V/V)。制备的16°P麦芽汁经发酵得到酒精度达6.5%vol、真正发酵度达75.3%的酒。与原糖化工艺相比,发酵的酒精度提高了32.7%,真正发酵度提高了22.3%,大大提高了啤酒酵母在高浓度麦芽汁中的可发酵性。3.研究超高浓发酵工艺条件对啤酒发酵性能和风味的影响,通过单因素及正交试验确定超高浓度啤酒最佳发酵工艺:麦芽汁浓度20°P、酵母接种量5×10~7 cfu/mL、主发酵温度15℃、主发酵时间7 d,煮沸阶段酒花添加量0.05%(W/V),发酵阶段酒花添加量0.009%(W/V)。在此条件下,啤酒麦芽香酒花香清新、酒体感强烈、口味纯正、酒花味浓郁,酒精度达9.5%vol,真正发酵度达70.0%。4.在超高浓啤酒发酵工艺基础之上,通过单因素及正交试验确定青梅啤酒最佳发酵配方:青梅汁添加量10%(V/V),青梅汁添加时间发酵3 d,煮沸阶段酒花添加量0.05%(W/V),发酵阶段不添加酒花。在此条件下,啤酒青梅果香麦芽香清新、口味协调柔和、具有青梅特征果味,酒精度为8.9%vol,真正发酵度为62.5%。