豆腐脑作为中华民族传统的小吃深受人们喜爱,同时因为南北方饮食文化存在差别,所以产生了甜咸之分。但是传统的豆腐脑制作工艺繁琐,难以满足当今快速的生活节奏,而且小作坊的制作也很难保证食品的安全与稳定,难以实现工业生产。本论文研制的方便豆腐脑粉,可以在原有的豆粉生产线的基础上实现工厂规模化生产,同时产品食用方便,安全,因此具有良好的发展前景和应用价值。具体研究成果如下:1、实验测量的最佳条件为:料液比控制在1:7,凝固时间控制在12min,凝固温度控制在85℃,煮沸时间控制在5min。此条件下蛋白质充分变性,脲酶完全失活。2、在浆液中添加糖类物质不会对豆腐脑的凝胶强度产生明显影响。3、分别对葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙几种凝固剂的凝胶特性进行研究,最后发现使用GDL和硫酸钙进行复配作为复配型凝固剂凝胶效果最好,并确定了最佳添加量。4、利用包埋技术,使用磷脂有效的将凝固剂进行包埋,通过试验,确定了二者的最佳添加量并利用流化床造粒技术,与豆粉进行混合。5、通过单因素实验,确定了蠕动泵的转速,以及雾化的喷雾压力,采用三因素三水平正交试验,确定了流化床的工艺参数为:进风量为10m~3/h、进风温度为40℃、干燥时间为4min。试验得到的产品色泽均匀一致,呈鲜黄色,有纯正的豆香味,颗粒均匀,易于冲调。冲调的豆腐脑,结构完整,色泽光亮,呈淡黄色,最终的凝胶强度为9.807g。