本研究以苹果果胶(Apple Pectin,AP)和苹果多酚(Apple Polyphenol,PA)为原料,旨在考察不同原料比、不同钙离子浓度以及不同pH值的三种典型化学加工处理条件下,以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的食品在生产和加工过程中流变性、凝胶性、质构特性、凝胶速率、持水性等指标达到最佳时的化学加工条件;主要研究结论如下:1.不同原料添加的比值、钙离子浓度和pH值对苹果果胶与苹果多酚复配物的流变性产生了明显的影响。在静态剪切测定的过程中,剪切速率相同的条件下,当苹果果胶与苹果多酚比值为2.5:1,钙离子浓度为0.3%或pH值为3.6时,复配物体系的剪切应力达到最大值。在动态时间扫描测定过程中,相同时间点的条件下,当苹果果胶与苹果多酚比值为2.5:1,钙离子浓度为0.3%或pH值为3.6时,复配物体系的储能模量达到最大值,此时复配物的流变性达到最佳。2.不同原料添加的比值、钙离子浓度和pH值对苹果果胶与苹果多酚复配物的动态粘弹性和凝胶性均产生了明显的影响。在动态频率扫描测定过程中,相同角频率的条件下,当苹果果胶与苹果多酚比值为2.5:1,钙离子浓度为0.3%或pH值为3.6时,复配物体系的损耗角正切值最小,黏度最大,动态粘弹性和稳定性达到最佳。在平均凝胶速率测定过程中,相同角频率的条件下,当苹果果胶与苹果多酚比值为2.5:1,钙离子浓度为0.3%或pH值为3.6时,复配物体系的平均凝胶速率达到最快,凝胶形成周期达到最短,凝胶强度最高,此时复配物的动态粘弹性最强,凝胶状态最稳定。3.不同苹果果胶与苹果多酚原料添加比、不同钙离子浓度和不同pH值对苹果果胶与苹果多酚复配物持水性和质构特性也有显著影响。在持水性与质构特性的分析和测定过程中,当苹果果胶与苹果多酚比值为2.5:1,钙离子浓度为0.3%或pH值为3.6时,复配物体系的持水性和各质构特性指标均达到最大值,此时复配物的持水性最强,保质期最长,产品的整体质构特性达到最佳。4.不同原料添加比、不同钙离子浓度和不同pH值对苹果果胶与苹果多酚复配物的微观结构具有显著影响。在微观结构的测定过程中,当苹果果胶与苹果多酚比值为2.5:1,钙离子浓度为0.3%或pH值为3.6时,复配物体系的能够形成均匀且致密的网状结构,复配物体系的孔孔径达到最大,孔径分布最均匀,复配物产品的整体结构最有序,稳定性达到最高,充分验证了先前实验的结论。